在經(jīng)過(guò)去年和今年上半年的“蟄伏”期后，調(diào)味品行業(yè)也正逐步恢復(fù)常態(tài)。

基于品類屬性，復(fù)合調(diào)味品在上述時(shí)期內(nèi)遭遇的挑戰(zhàn)也要比基礎(chǔ)調(diào)味料更為嚴(yán)峻，而且從市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，整個(gè)復(fù)合調(diào)味品（廣義上來(lái)說(shuō)）中，除了火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料之外，很難讓人想到第三大品類究竟是什么。

而在眾多品類中，小龍蝦調(diào)料、回鍋肉調(diào)料、大盤雞調(diào)料、缽缽雞調(diào)料、干鍋醬還是麻婆豆腐調(diào)料……誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)出圈的呢？

01

碎片化時(shí)代亟待新爆品

在消費(fèi)品行業(yè)，關(guān)于“大單品時(shí)代消亡”的傳言早已由來(lái)已久，但對(duì)于業(yè)態(tài)相對(duì)更為傳統(tǒng)的調(diào)味品行業(yè)而言，大單品依舊吃香。

比如海天的草菇老抽、黃豆醬，李錦記的薄鹽生抽、舊莊蠔油，好人家的老壇酸菜魚調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料，海底撈（頤海國(guó)際）的牛油火鍋底料，涪陵榨菜的烏江清淡榨菜絲，老干媽的豆豉醬，川娃子的燒椒醬……目前看來(lái)，基本上具備一定規(guī)模的調(diào)味品企業(yè)，都是依靠大單品致勝。

然而隨著新消費(fèi)群體的崛起，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品需求的多元化也開始逐步蔓延至調(diào)味品領(lǐng)域。而從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō)，隨著人口紅利的下降，各大企業(yè)也需要找到新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，因此整個(gè)調(diào)味品行業(yè)近幾年推出新品類和新產(chǎn)品的速度，明顯有所加快，從而進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)的分化和競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。

但在這些新品類和新產(chǎn)品中，要想形成以往那樣的大單品并不容易。

一方面，整個(gè)復(fù)合調(diào)味品的進(jìn)駐門檻并不高，哪里有市場(chǎng)哪里就有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。尤其在資本力量的推動(dòng)下，加入復(fù)調(diào)賽道的企業(yè)也越來(lái)越多。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年復(fù)合調(diào)味品新進(jìn)入者幾乎為2018年的2倍之多。

好在，經(jīng)過(guò)2021年的擠壓式競(jìng)爭(zhēng)，各主體已趨于理性，2021年起復(fù)調(diào)行業(yè)新注冊(cè)企業(yè)數(shù)明顯減少，并且2022年以來(lái)復(fù)調(diào)行業(yè)在一級(jí)市場(chǎng)的融資也明顯降溫；在盈利承壓、一級(jí)市場(chǎng)融資降溫背景下，中小企業(yè)、新興品牌預(yù)計(jì)也將加速出清。

另一方面，調(diào)味品行業(yè)是個(gè)“產(chǎn)品高度同質(zhì)化”的怪圈，當(dāng)有企業(yè)推出一款相對(duì)比較受市場(chǎng)和消費(fèi)者歡迎的時(shí)候，相繼就會(huì)有大量企業(yè)進(jìn)入，隨之而來(lái)的則是搶渠道、搶終端、搶消費(fèi)者的價(jià)格戰(zhàn)，比如油醋汁、缽缽雞調(diào)料等皆是如此。在整個(gè)品類市場(chǎng)尚未起勢(shì)之時(shí)，整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)變得糟亂不堪，比如渠道利潤(rùn)銳減、供大于求帶來(lái)的滯銷等等，在大單品還未出現(xiàn)時(shí)，整個(gè)“風(fēng)口”恐怕早已不復(fù)存在。

還有就是龍頭企業(yè)的推新占位策略，損耗了部分渠道商和消費(fèi)者的熱情。最近幾年，無(wú)論是做基礎(chǔ)調(diào)味料還是復(fù)合調(diào)味品見長(zhǎng)的龍頭企業(yè)，紛紛加快了自身推新步伐，其中不乏對(duì)一些新新品類進(jìn)行培植，但這種推新更多的意義在于品類占位，也就是說(shuō)并未將這些品類作為戰(zhàn)略性產(chǎn)品來(lái)扶持，自然對(duì)其傾注的資金、資源以及銷售政策不如傳統(tǒng)大單品，因此很難將這些品類做成爆品。

雖說(shuō)整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)基本已呈現(xiàn)出供大于求的局面，但從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，這些產(chǎn)品或品類并不能滿足所有消費(fèi)渠道、場(chǎng)景的需求。很多時(shí)候，消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者在選購(gòu)調(diào)味品時(shí)，除了關(guān)心品牌、價(jià)格、口味之外，還有更多的是在尋求情緒化滿足，而這一點(diǎn)在調(diào)味品領(lǐng)域做得并不算好。

因此，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)仍在期待下一個(gè)能夠引發(fā)風(fēng)口的品類出現(xiàn)。

02

誰(shuí)會(huì)在下一個(gè)“出圈”？

據(jù)一位復(fù)合調(diào)味品企業(yè)的銷售負(fù)責(zé)人對(duì)《調(diào)料家》表示：“目前，除了火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料之外，其他的復(fù)調(diào)產(chǎn)品銷售情況都沒(méi)有表現(xiàn)特別突出的，各個(gè)廠家都在尋找新品類?！?

而經(jīng)過(guò)《調(diào)料家》梳理發(fā)現(xiàn)，在部分線上平臺(tái)上，在火鍋調(diào)料和酸菜魚調(diào)料之外，缽缽雞調(diào)料的銷量應(yīng)該是表現(xiàn)相對(duì)亮眼的。

從品牌來(lái)看，好人家、名揚(yáng)、川娃子、翠宏、六婆、加點(diǎn)滋味、饞匪、蜀中桃子姐、陶三嬢等品牌銷量都比較靠前，月銷量和付款人數(shù)都在4000+以上。

那缽缽雞調(diào)料在線下市場(chǎng)表現(xiàn)又如何呢？帶著疑問(wèn)，《調(diào)料家》也采訪了多位企業(yè)一線銷售人員和經(jīng)銷商。

其中，某知名企業(yè)在西南某地的市場(chǎng)經(jīng)理表示：“自己從來(lái)不買缽缽雞調(diào)料，自己所在企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品也不好賣，市場(chǎng)表現(xiàn)非常普通?！?

而據(jù)華中某省的經(jīng)銷商也表示：“缽缽雞調(diào)料在當(dāng)?shù)刭u得并不好，遠(yuǎn)不及酸菜魚、大盤雞、小龍蝦，麻婆豆腐、回鍋肉這些。”

由此看來(lái)，缽缽雞的熱度目前仍停留在線上渠道，距離真正的“出圈”還有相當(dāng)長(zhǎng)的一段路要走。

不僅如此，從產(chǎn)品使用層面來(lái)看，缽缽雞調(diào)料要比火鍋調(diào)料更為冗雜一些，且還有個(gè)浸泡過(guò)程，這對(duì)于當(dāng)下快節(jié)奏的生活來(lái)說(shuō)，也存在一定的局限性。

那我們?cè)倏创蟊P雞，同樣作為一道以地特美食為基礎(chǔ)的復(fù)合調(diào)味品，目前仍然存在較為明顯的區(qū)域壁壘待打破。首先從食材來(lái)看，國(guó)內(nèi)關(guān)于雞的美食眾多，且各個(gè)地區(qū)均有較為明顯的經(jīng)典菜品，比如扒雞、白切雞、宮保雞丁、各種燉雞等等，因此大盤雞調(diào)料在消費(fèi)場(chǎng)景上來(lái)說(shuō)還是略顯單一。

而小龍蝦則因食材供應(yīng)及消費(fèi)場(chǎng)景的關(guān)系，存在較為明顯的淡旺季，并且目前小龍蝦市場(chǎng)的味型基本成型，很難有新的突破。加上小龍蝦也是預(yù)制菜品的重要突破口，未來(lái)勢(shì)必進(jìn)一步分化該品類的市場(chǎng)空間，再疊加上大型連鎖的定制化服務(wù)和中央廚房等，這對(duì)小龍蝦調(diào)料形成品牌效益也將形成阻礙。

而麻婆豆腐、回鍋肉一類調(diào)料，和大盤雞頗有相似之處，作為川菜的經(jīng)典名菜，其受眾雖然隨著川菜開始在全國(guó)各地盛行，但聚集到家庭消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，在西南地區(qū)之外，這些菜品式調(diào)料的滲透率也并不高。

因此，目前整個(gè)復(fù)合調(diào)味料中并未看到有非常具備大單品潛力的品類，這或許也是上述廠家表示“大家都在尋找新產(chǎn)品”的重要原因吧。