期待“美食之都”——廣州餐飲業(yè)通過數(shù)字化賦能，借助預制菜新賽道，煥發(fā)新的活力，成為后疫情時代拉動消費的重要引擎之一。

4月8日以來，廣州市發(fā)生新一輪本土疫情。白云區(qū)、越秀區(qū)、海珠區(qū)、增城區(qū)、番禺區(qū)等多個區(qū)先后暫停堂食，天河區(qū)則限制堂食。

兩年多來，每一次疫情突發(fā)，餐飲業(yè)總是首當其沖。像華輝拉腸這樣傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，在廣州擁有超過60家的連鎖店，盡管在2021年提出“十年千店全球見”的宏大目標，但作為董事長的袁慶華在疫情之下感到了前所未有的壓力。“開新店暫時不敢想，現(xiàn)在最重要的是想辦法提高門店收入，降低成本?！痹瑧c華坦言。

4月初，華輝拉腸通過自己的小程序，推出了可以在門店自取的半成品菜肴服務，這一尋求自救的舉措，剛好踏中了廣東省政府大力推進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的節(jié)奏。

預制菜迎來“高光時刻”

3月25日，廣東省人民政府召開新聞發(fā)布會，發(fā)布《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》（下稱“預制菜十條”）。

這是國內首個針對預制菜產(chǎn)業(yè)的省級政策?！赌戏饺請蟆窞榇税l(fā)表評論：“廣東選擇預制菜作為刺激經(jīng)濟的抓手，雖然有點‘出乎意料’，但不得不說是一著妙棋。對于當下疫情而言，一方面要千方百計緩解它帶來的沖擊和影響，另一方面則要不失時機抓住它可能倒逼出來的技術進步和產(chǎn)業(yè)變革的新機遇?！?

在“預制菜十條”的具體舉措中，不論是建設聯(lián)合研發(fā)平臺、構建質量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預制菜產(chǎn)業(yè)集群，還是培育預制菜示范企業(yè)和人才，乃至推動預制菜走向國際市場，都是從全產(chǎn)業(yè)鏈視野出發(fā)，把預制菜作為推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。

政策的發(fā)布，讓預制菜迎來“高光時刻”，將全省預制菜產(chǎn)業(yè)熱度推向新高潮。預制菜能否成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級的突破口，能否成為一條煥發(fā)活力的新賽道？

如何界定預制菜產(chǎn)業(yè)？

預制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標準集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環(huán)節(jié)預加工完成，再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。按照食用方式來劃分，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

隨著我國冷鏈技術水平的逐步完善，以及消費者對于食材新鮮度、口味的要求越來越高，預制菜也逐步過渡至工業(yè)加工程度較低、產(chǎn)品新鮮度高、后期可再自主調控口味但減輕現(xiàn)場制作負擔的品類上，即配食品和即烹食品迎來了更快的發(fā)展。

據(jù)NCBD統(tǒng)計，2020年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2527億元，2015-2020 年CAGR為31.2%。預制菜行業(yè)在餐飲以及居家消費的推動下迎來行業(yè)風口。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年我國與預制菜相關的企業(yè)數(shù)量達7.2萬家，其中山東、河南由于其肉類原材料物資豐富，分別以9246家、6894家企業(yè)位居區(qū)域企業(yè)數(shù)量的第一、二名。

我國預制菜起步相對較晚，初期受制于行業(yè)消費者認知不高、餐飲專業(yè)化分工程度低、冷鏈運輸建設不完善等因素，發(fā)展緩慢，直到2014年外賣出現(xiàn)，外賣行業(yè)對效率的追求，倒逼上游餐飲縮短制作時間，預制菜行業(yè)進入高速增長階段。而2020年疫情的出現(xiàn)，使得預制菜從2B端開始擴展至2C端，需求呈快速增加。天眼查顯示，56.6%的預制菜企業(yè)成立于近5年內。

預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

縱觀我國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程，可分為萌芽期（上世紀90年代至2010年）、B端快速發(fā)展期（2010年-2019年）、C端需求發(fā)掘期（2020年至今）。行業(yè)呈現(xiàn)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，由B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。

——萌芽期（90年代至2010年）：消費者對預制菜接受度較低，行業(yè)硬件條件不成熟，發(fā)展遲緩。

我國預制菜脫胎于凈菜。上世紀八九十年代國際快餐巨頭進入國內，凈菜配送工廠作為其成熟的標準化供應鏈的一環(huán)，也開始在國內出現(xiàn)。2000年左右，國內開始出現(xiàn)好得睞等企業(yè)，在凈菜的基礎上將禽肉和水產(chǎn)等原材料加工，升級為深加工預制菜。但是一方面，部分中式菜肴制作復雜、花樣繁多，當時的預制菜制作技術有限，因此局限于米面（餃子、饅頭、粥）和火鍋（丸子、滑類）等容易標準化、生產(chǎn)簡單的品類。

另一方面，口味地域化明顯，一種菜肴可能只在當?shù)厥軞g迎，銷售量較小的情況下難以發(fā)展供應鏈和渠道拓展至外地，僅能在區(qū)域內售賣，難以發(fā)展成大單品。食品安全和產(chǎn)品口味也難以保證，速凍水餃米面往往是無法食用現(xiàn)制食物的無奈之選，居民消費意愿較低。因此盡管2005年起，新雅、全聚德等老字號餐飲門店已經(jīng)有各自特色的預制菜品，但始終難以壯大。

——B端快速發(fā)展期（2010年-2019年）：餐飲行業(yè)巨變驅動預制菜行業(yè)迎來2B端兩次飛躍。

2010年開始，餐飲市場推動連鎖化進程，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證，且人工成本的快速上升，也促使行業(yè)提高供應鏈效率，降低對廚師的依賴，預制菜在大B端的需求逐步打開。

2014年外賣行業(yè)出現(xiàn)，我國迅速成長為全球規(guī)模領先的外賣市場。外賣商家跑馬圈地時，除了折扣力度的競爭，外賣配送速度也是消費者選擇的重要參考依據(jù)。店家需要在20分鐘內以極低的成本完成穩(wěn)定的品質，預制菜是相比人工更完美的選擇。大量小B端客戶開始使用預制菜產(chǎn)品，行業(yè)迎來第二次興起。蜀海、盒馬等生鮮零售供應鏈企業(yè)也在這一階段布局預制菜，為后期預制菜的繁榮鋪設了物質基礎。

——C端需求發(fā)掘期（2020年至今）：消費升級疊加疫情催化，預制菜進入C端用戶視野，迎來新機遇。

消費升級趨勢下，我國居民開始逐步接受預制菜。對C端消費者來說，預制菜相對自己購買原材料和調味料成本更高，與外賣價格差距也不大，其優(yōu)勢在于縮短制作時間、便捷性高、口味較好，比外賣更能保證健康衛(wèi)生。因此在消費者消費能力有限，更關注單價時，預制菜優(yōu)勢并不突出。隨著城市化進程加快、人均GDP突破10000美元，居民消費升級，相比價格更看重體驗感和性價比，疊加年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預制菜方便快捷的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)，消費者對預制菜的接受度提升。

此外，疫情顯著改變居民生活習慣，居家隔離培養(yǎng)了預制菜消費習慣。2020 年初，疫情對居民出行聚飲產(chǎn)生熔斷性影響，一方面餐飲多閉店，人們僅能自己在家做飯，預制菜是方便快捷的選擇，另一方面閑居在家的人們被激發(fā)出下廚的興趣和潛能，而預制菜免去繁雜前期準備工作的同時，能夠享受下廚的成就感，C 端消費者對預制菜的需求陡然增加。

疫情常態(tài)化后，盡管人們生活受疫情影響逐漸消退，但健康意識和下廚的熱情有所延續(xù)，預制菜仍然是在家做飯的優(yōu)選。2020 年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。

疫情后餐飲企業(yè)自救，品牌高端連鎖餐飲企業(yè)紛紛推出C端產(chǎn)品。疫情對餐飲端打擊較大，在餐飲寒冬下，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結束后的工作重點。例如，2020年西貝推出了預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出了 “開飯了”半成品菜肴產(chǎn)品。

資本追捧預制菜企業(yè)，助推行業(yè)熱潮。需求的火爆和較低的進入門檻，使得市場參與者激增。而預制菜目前仍是行業(yè)空間廣、頭部品牌缺乏的藍海市場，涌現(xiàn)眾多中等規(guī)模、增長迅速的預制菜品牌，吸引資本進入。2021年4月上市的“預制菜第一股”味知香，進一步推動了一級市場對預制菜企業(yè)的追捧。2020年以來，各類型預制菜企業(yè)均獲投資。

B端：預制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效

餐飲行業(yè)競爭異常激烈。2020年限額以上餐飲占社零餐飲整體規(guī)模的21%，相比2010年的32%占比下降了11pct，限額以下的餐飲占比逐步上升，行業(yè)競爭格局趨于分散。2020年疫情以來，餐飲企業(yè)面臨的生存環(huán)境更加困難，餐飲店的平均壽命只有約500天。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年一共注銷吊銷了35.1萬家餐飲相關企業(yè)。海底撈，呷哺呷哺，新元素，茶顏悅色等知名餐飲連鎖品牌相繼曝出關店新聞。

預制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。多重因素共同驅動B端預制菜行業(yè)的發(fā)展：

——房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。隨著門店租金和人力成本持續(xù)提升，使用預制食材能夠有效降低后廚面積、減少后廚員工，從而降低成本。一些小B端餐飲沒有足夠能力自建中央廚房，也會有較大的外購半成品需求。

根據(jù)中國飯店業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，使用預制菜的餐廳相比傳統(tǒng)餐廳，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，凈利率可高出近7pct。

——餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作，保持口味一致性以及供應鏈穩(wěn)定有較強訴求。2020年我國餐飲連鎖化率提升至15%，其中以3—500家門店規(guī)模的中小連鎖餐飲企業(yè)居多，2020年占比為9.1%，同時，各層級餐飲連鎖化率均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢。

連鎖餐飲需要對不同門店的菜品進行一體化管理，因此許多連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房或向第三方采購預制半成品（通常為定制化產(chǎn)品，要占到后廚食材的30%以上才更經(jīng)濟），以確保供應鏈品質的穩(wěn)定性，并達到降本提效、保持口味一致性的運營效果。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業(yè)預制菜食用占比高達80%以上。

——外賣等餐飲模式興起，時效性推動預制半成品食材需求。2011年開始，我國外賣行業(yè)快速發(fā)展，市場規(guī)模從2011年的216億元增長到2020年的6646億 元，增長了30多倍。

由于外賣注重時效性，加上外賣員路上配送時間，全程人工操作的后廚很難在設定的30分鐘—1小時內將餐品送達到用戶手中，因此也倒逼了外賣對于標準化半成品食材的需求持續(xù)增加。

——團餐業(yè)態(tài)快速發(fā)展，高采購量、高實效性等特點，驅動預制半成品食材滲透率的提升。團餐屬于我國餐飲行業(yè)中占比較大的餐飲類型，主要由學校、企業(yè)、黨政機關、醫(yī)院、軍隊食堂等場景構成。2020年，我國團餐市場規(guī)模在1.5 萬億元左右，其中全國200強團餐企業(yè)營業(yè)收入1242億元，同比增長5.8%，實現(xiàn)小幅上升。市場份額占比為6.7%，行業(yè)集中度相對較低。

團餐相較于普通社餐特點在于：

（1）單品采購量大；

（2）采購計劃性強，所以菜單都是提早預訂，有計劃的供應；（3）供餐時段集中，對時效要求嚴格；

（4）團餐對成本更加敏感，供應團餐的毛利率會小于普通社餐；（5）更加注重食品質量安全。因此，團餐對于半成品菜的需求度更高。

——鄉(xiāng)廚市場發(fā)展催生對酒店菜等預制菜需求。隨著人均收入增加，農(nóng)村消費水平大幅提升，以農(nóng)村紅白喜事為主的預制菜鄉(xiāng)廚市場發(fā)展空間大。鄉(xiāng)廚市場的菜品與小吃快餐、團餐等有一定的差異，更適合有分量的大菜，而且性價比要高，例如佛跳墻，北京烤鴨，紅燒甲魚等產(chǎn)品較為典型。

C端：預制菜順應年輕消費需求趨勢

年輕消費者對便捷又美味的食物追求，推動預制菜需求火熱。據(jù)美團研究院數(shù)據(jù)， 購買預制菜的消費者中一、二線城市占比達80%，年齡大多在22-31歲，占比超43%。選擇購買預制菜的理由多是“節(jié)省時間”和“美味”。

同時，據(jù) CBNData 提供的方便速食人物畫像來看，方便速食的主要消費人群為“Z世代”“小鎮(zhèn)青年”“都市藍領”，而消費增速最快的則是“精致媽媽”“新銳白領”以及“Z世代”人群。綜合來看，快捷方便又美味的預制菜產(chǎn)品受到了年輕消費者的喜愛。這背后主要受幾方面原因推動：

——家庭小型化趨勢，年輕人做飯技能退化與精力減少。近些年隨著我國城鎮(zhèn)化率的提升，以及優(yōu)生優(yōu)育的理念影響，我國家庭規(guī)模不斷收縮，1990年“1-2人戶”家庭占比僅18.1%，到2018年“1-2人戶”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同時，女性逐步走入職場，大多數(shù)年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，在做飯上的時間和精力投入較少（通常買菜+做飯需要30分鐘-2小時以上不等）。

在美團研究院的消費者做飯技能調查中，完全不會做飯的消費者占比超33%，會做飯但沒條件的消費者占比達14%。預制菜僅需按照說明書下鍋簡單烹飪，5-15分鐘的時間，即可慰藉一天的辛勞。

——外賣和外出就餐不能完全滿足就餐需求：雖然我國外賣產(chǎn)業(yè)在不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)增速高，但是對于一個家庭來說，不可能每頓都吃外賣或者外出就餐。主要的原因包括：（1）太貴或者太便宜都不行，太貴經(jīng)濟負擔重，太便宜擔心食材不好，不衛(wèi)生；（2）口味不夠好吃，容易吃膩，外部的餐品往往重油重鹽，很難吃到符合家庭日?？谖兜牟穗?；（3）不方便，不健康：尤其是對于有小孩的家庭，難以接受頓頓外賣；（4）城市郊區(qū)，三四線及區(qū)域市場空白多，低線城市市場人口密度不高，經(jīng)濟欠發(fā)達，餐飲和外賣發(fā)展慢。

——居家也有制作大菜+儀式感的需求。逢年過節(jié)，日常招待宴請好友，經(jīng)常需要在家準備一大桌菜，是最為頭疼和麻煩的事情。大部分年輕人拿手菜少，做菜經(jīng)驗有限，這種場合就更難以應對。隨著半成品菜加工技術的發(fā)展，預制菜品類不再受限于常規(guī)的家常菜，已逐步拓展至現(xiàn)場加工復雜但家喻戶曉的節(jié)日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。據(jù)商務大數(shù)據(jù)以及天貓年貨節(jié)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，半成品年夜飯已經(jīng)成為過年硬通貨，呈現(xiàn)高速翻倍增長態(tài)勢。

——新零售商超等新渠道興起，助力預制菜更多觸達消費者。近些年來崛起的新零售渠道消費者畫像重合度較高，預制菜成為了各大新零售商超爭先布局的必爭之地。例如，盒馬的主力用戶是25歲到35歲、有家庭的女性。生活在一二線城市，對生活品質有要求，愿意花錢買服務，這與預制菜的用戶群體高度重合。

——新零售渠道也加大了對預制菜品類的布局。盒馬于2021年調整組織架構，升級盒馬工坊為3R事業(yè)部，3R即預制菜的三種分類（Readyto cook, ready to heat, ready to eat)品類，自研商品占60%，與餐飲/食品品牌合作比例40%。每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發(fā)預制菜，并加大與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。

未來：預制菜行業(yè)有望成就萬億餐飲市場

預制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，有望迎來快速發(fā)展，其中以安井食品，味知香等企業(yè)為代表的預制菜供應商將有望成為餐飲半成品供應平臺商，目前仍處于滲透率初期，未來仍可能加速成長。

2026年保守預測預制菜行業(yè)規(guī)模有望達4291億元，2021-2026年CAGR達到15%。測算方法：按照2019 年中國社零餐飲4.67萬億元收入規(guī)模計算，假設目前餐飲端預制菜使用滲透率在20%左右，其中按照中國飯店業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，食材占餐飲進貨成本的40%左右，平均毛利率在55%，因此食材占餐飲收入的22%。預制菜在餐飲端的滲透率為20%，其中預制菜餐飲端占整體預制菜行業(yè)的80% 左右，計算得到2021年B+C端預制菜行業(yè)規(guī)模為2102億元。

未來按照餐飲2021-2026年收入CAGR為5%，餐飲端滲透率提升至30%，C端占比提升下B端占比下降至70%，得到2026年預制菜行業(yè)4291億元，其中B 端規(guī)模3219億元，C端規(guī)模1287億元。按此計算，2021-2026年預制菜行業(yè)規(guī)模CAGR為15%，B端規(guī)模CAGR為14%，C 端規(guī)模CAGR為25%。

對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還有更加大膽的預測——艾媒咨詢日前發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》稱，在政策支持、居民收入提升、消費觀念改變、冷鏈技術進步等“利好”的綜合作用下，預制菜迎來黃金發(fā)展期，預計未來中國預制菜市場將保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億元。未來六到七年，我國預制菜行業(yè)有望成就下一個萬億餐飲市場。

“中央廚房”亟待轉型升級

其實，對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，“預制菜”并非新生事物。十多年前，餐飲業(yè)從控制出品、降低成本的角度出發(fā)開始建設“中央廚房”。像華輝拉腸這樣的廣州傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，其在開設第二個門店時就嘗試建立中央廚房，采取標準化的生產(chǎn)方式，將可以保鮮的肉類按照統(tǒng)一標準加工調配。這樣既保證了出品質量，又減少門店對大廚烹飪手藝的依賴性，降低人工成本，也讓黃金地段的門店節(jié)省了后廚空間。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房，主要原因在于中央廚房在提高效率、穩(wěn)定出品質量方面的優(yōu)勢顯而易見。

但在調研中，我們也聽到了另外一種聲音。一些餐飲業(yè)內人士表示，一開始覺得“中央廚房”的概念非常高大上，以為是拓展布局的必要手段，但建起了之后就發(fā)現(xiàn)，中央廚房有點像雞肋“食之無味、棄之可惜”，把它扔了吧，會對自己門店服務產(chǎn)生一些影響；若是保留呢，又會導致產(chǎn)能過剩。

在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的相關調查中就有這樣的表述：國內中央廚房起步相對較晚，還未形成統(tǒng)一標準，相關配套產(chǎn)業(yè)仍未成熟；目前多數(shù)中央廚房由連鎖餐飲企業(yè)建立，有利于其后廚延伸，但是由于渠道通路相對較小，對后期業(yè)務發(fā)展產(chǎn)生局限。

在廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會秘書長文明輝看來，早期餐飲業(yè)自建的中央廚房，還有過年期間各酒店推出的盆菜，其實已經(jīng)屬于“預制菜”的范疇，但從產(chǎn)業(yè)角度來說，這還屬于萌芽階段。這次省政府發(fā)布的“預制菜十條”首先提到了建設聯(lián)合研發(fā)平臺、構建質量安全監(jiān)管規(guī)范體系，對于現(xiàn)有的餐飲業(yè)中央廚房來說，既是挑戰(zhàn)，也是機遇。

文明輝認為，隨著監(jiān)管機制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高，一些餐飲業(yè)中央廚房將面臨優(yōu)勝劣汰；同時，隨著數(shù)字化技術的不斷加持，會促使中央廚房加快升級換代的步伐，成為不僅滿足自己門店的需求，也能滿足其他品牌的定制需求，同時，一批規(guī)?；牡谌街醒霃N房逐漸在C端市場發(fā)力。

在對粵旺農(nóng)業(yè)集團的調研中，我們就看到了這樣的表述：“首先，預制菜的制作工藝、質量控制、營養(yǎng)保持、保鮮儲存、特色風味和儲運方式等都需要進一步專業(yè)化、標準化；其次，中央廚房要實現(xiàn)自動化、智能化和數(shù)字化，這是一項系統(tǒng)工程。因此，粵旺計劃聯(lián)合農(nóng)科院研究所、華農(nóng)食品學院和仲愷輕工食品學院作為技術研發(fā)支撐，力爭在白云區(qū)打造一個標準化、規(guī)范化的預制菜中央廚房樣板?！?

相比于傳統(tǒng)的后廚，現(xiàn)代中央廚房在集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質檢、統(tǒng)一標準和綜合信息處理能力方面擁有明顯優(yōu)勢，可通過規(guī)?；蜆藴驶僮?，降低生產(chǎn)和配送成本、提升產(chǎn)品更新速度，從而賦能傳統(tǒng)餐企轉型升級、變革發(fā)展。一旦餐飲企業(yè)獲得先進的中央廚房加持，勢必會讓他們有更多的機會更加關注品牌和營銷。

預制菜賽道,倒逼餐飲企業(yè)數(shù)字化轉型

受疫情影響，以預制菜為代表的餐飲生態(tài)創(chuàng)新的快捷化、健康化趨勢明顯，人們對美好生活的追求更加多樣化?！霸诩页浴背蔀橐环N新的消費趨勢，這可能直接催化預制菜面向更多的C端消費者。

目前，在主要餐飲企業(yè)的業(yè)務和收入中，預制菜并不占大頭。此外，還有專業(yè)預制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和零售企業(yè)，這些參與者在競爭中各有優(yōu)劣，也有不同的產(chǎn)品模式和渠道模式。

專業(yè)預制菜企業(yè)通常在渠道深耕多年，品類較為豐富，對渠道訴求更為了解。但是在一些消費者心目中，他們往往會把這類企業(yè)產(chǎn)品與方便面之類的產(chǎn)品劃等號。

農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，這類企業(yè)的優(yōu)勢在于對原材料的特性更為了解，自動化規(guī)模生產(chǎn)能力以及研發(fā)能力較強。

傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)擅長打造標準牌，多家生產(chǎn)基地具備規(guī)?；瘍?yōu)勢，渠道分銷能力強。同時，主營速凍食品的企業(yè)對冷鏈物流要求很高，因此其冷鏈物流能力也強于其他類型企業(yè)。但傳統(tǒng)速凍食品與預制菜的渠道有所區(qū)別，前者的原有渠道需要整合嫁接，且產(chǎn)品定制化能力不強。

零售型企業(yè)也已經(jīng)開始進入預制菜行業(yè)，通常選擇OEM運營模式，如面向C端的盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、多多買菜、美團買菜、永輝超市等。這些平臺的主要消費人群與預制菜C端消費者畫像高度重合，所以他們切入市場會更加容易一些，更加快速一些。

由此可見，在預制菜賽道，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)既存在劣勢，也存在優(yōu)勢，最大優(yōu)勢就是固有的品牌和特色。在半島投資集團董事長利永周看來，如何面對突如其來的預制菜與傳統(tǒng)粵菜的結合，如何能夠在預制菜賽道中借助特色菜的創(chuàng)新一炮打響，也是當務之急的攻堅難題。

據(jù)了解，餐飲行業(yè)一直以來信息化、數(shù)字化程度普遍較低，管理跟不上企業(yè)發(fā)展的步伐和市場拓展的速度。雖然疫情在倒逼餐飲業(yè)進行數(shù)字化轉型，一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在也做起了外賣；一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品、成品和食材等的零售，主動“觸網(wǎng)”實施“互聯(lián)網(wǎng)+”經(jīng)營模式，開通網(wǎng)上訂餐、電話預約平臺，開發(fā)線上線下融合互動，運用第三方電商平臺，研發(fā)適合互聯(lián)網(wǎng)銷售的菜品，推出在線預訂、網(wǎng)訂店取、送貨上門等服務。但是，多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理與數(shù)字化仍然難以同步，信息化、數(shù)字化的程度較淺。

隨著人口紅利消退，餐飲行業(yè)已逐步從增量競爭轉向存量競爭。傳統(tǒng)餐飲業(yè)如果不能盡快完成品牌及銷售端的數(shù)字化轉型，勢必會陷入被淘汰的境地。

預制菜產(chǎn)業(yè)的興起，未來餐飲市場競爭不僅是產(chǎn)品的競爭、流量的競爭，更是消費場景的競爭、供應鏈的競爭以及數(shù)字化管理能力的競爭。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型,關鍵是觀念轉型

預制菜是餐飲和食品融合的產(chǎn)物。首先，需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性。食品生意的本質是賣產(chǎn)品，而餐飲更多則是賣服務，兩者距離消費者遠近不同，人的因素影響程度不同。而通常人的因素會放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡，因為餐飲能滿足人們更高層次的需求。但在標準化的食品生產(chǎn)中，人的因素被盡可能地忽略，生意的可規(guī)模性、可集中度和需求穩(wěn)定性更高。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預制菜在保證口味條件下，最大程度提高工業(yè)化和擴張性，在某種程度上實現(xiàn)效率最優(yōu)。

正如半島投資集團董事長利永周坦言，從傳統(tǒng)粵菜餐飲品牌進入預制菜新領域，雖然自身有豐厚的餐飲經(jīng)營管理以及食品工廠經(jīng)營的經(jīng)驗，但是面對一個新興的市場領域，面對一個陌生的經(jīng)營管理模式，仍需要克服很多的困難，完成諸多層面的攻堅，特別是開局之路，一定要走好。

經(jīng)營一個預制菜工廠，相對于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營管理業(yè)務來說，有著完全不同的經(jīng)營邏輯、組織模式、組織管理、生產(chǎn)效率和安全保障等，這是傳統(tǒng)餐飲人需要面對的新挑戰(zhàn)。

預制菜行業(yè)發(fā)展場景化、智能化特征凸顯，以科技為支撐的創(chuàng)新思維和數(shù)字化，正推動預制菜等餐飲新品類的全面發(fā)展升級，如何滿足不同層次、不同年齡人群的消費需求，這是當下餐飲行業(yè)發(fā)展的不能忽略的一項重要研究課題。

餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉型，關鍵還是觀念的轉型。近兩年，在疫情的沖擊下，眾多餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到了數(shù)字化轉型的迫切需求，在尋求與第三方餐飲生態(tài)平臺合作的同時，也積極著手內部管理及前端運營的數(shù)字化變革?？傮w而言，餐飲行業(yè)數(shù)字化轉型目前尚處于起步階段。現(xiàn)在“預制菜”產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，無疑給廣州餐飲業(yè)數(shù)字化轉型注入大劑量的催化劑。

期待“美食之都”——廣州餐飲業(yè)通過數(shù)字化賦能，借助預制菜新賽道，煥發(fā)新的活力，成為后疫情時代拉動消費的重要引擎之一。