說到與竹筍相關(guān)的食品，你能想到哪些？筍干、鹽漬筍、清水筍罐頭……數(shù)據(jù)顯示，我國每年鮮筍出產(chǎn)量可達300萬噸以上，但由于產(chǎn)地位置偏遠，交通不便，從采摘到銷售時間跨度較長，導致只有40%用于鮮食銷售，大部分以初加工形式出口，少部分用于加工調(diào)味筍等食品，口味和加工形式較為單一，無法滿足消費者多樣化的需求。而魔芋近年來憑借著高纖維、低脂肪、低糖的特點，格外受到年輕消費者喜愛，但依然存在著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重的問題，市場上大多是風味相似的休閑食品或代餐粉、魔芋膠。而這兩種看似并不相關(guān)的食品，在科技的“魔法”作用下，碰撞出了創(chuàng)新的火花。

5月24日，中國食品科學技術(shù)學會組織專家，對鄭州佳龍食品有限公司開發(fā)的即食鮮筍魔芋系列產(chǎn)品進行專家鑒評。專家委員會一致認為,即食鮮筍魔芋系列產(chǎn)品具有口感鮮嫩爽脆、咀嚼性好、口味鮮美、方便即食的特點。該項目利用鮮竹筍和魔芋相結(jié)合生產(chǎn)的即食鮮筍魔芋系列產(chǎn)品為國內(nèi)首創(chuàng)，是健康、營養(yǎng)休閑食品技術(shù)領(lǐng)域的新突破，具有廣闊的發(fā)展前景，整體技術(shù)處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。

破解同質(zhì)化難題

滿足多樣化消費需求

鄭州佳龍食品有限公司總經(jīng)理楊瓊介紹，黨的十九大以來，我國實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，魔芋和竹筍作為重要的新興經(jīng)濟作物，其種植得到了政府的鼓勵和大力支持，產(chǎn)量逐年增加。與之相對應的卻是鮮筍保鮮技術(shù)雖然有所突破，但是竹筍初加工產(chǎn)品遠遠達不到消費者的要求，特別是水煮筍保鮮工藝一直比較落后，不能完全滿足下游加工企業(yè)的需求，加之勞動成本高等因素，竹筍深加工企業(yè)數(shù)量并不多，出現(xiàn)產(chǎn)大于銷的現(xiàn)象。而本項目的推進致力于緩解竹筍產(chǎn)銷壓力，使竹筍原料得以充分利用。

楊瓊透露，此次鑒評項目的創(chuàng)新點在于將新鮮竹筍與近年來市場上熱銷的魔芋凝膠制品相結(jié)合制成即食休閑小零食，既充分利用了產(chǎn)筍期消化不了的竹筍，實現(xiàn)竹筍的鮮食鮮銷，推動了我國鮮筍原料及魔芋原料的開發(fā)和利用，豐富了市場調(diào)味竹筍的品類，也為提高人們生活質(zhì)量，滿足消費者健康、豐富的口味需求，增加農(nóng)民收入提供了有效保證。

中國食品科學技術(shù)學會名譽理事長、教授級高工孟素荷表示，通過此項目，佳龍逐漸在創(chuàng)新過程中走出了自己獨特的一條路。她認為，休閑食品健康化是一種趨勢，用重口味留住消費者的時代已經(jīng)過去，未來企業(yè)還要加大與科技界的深度對接，研發(fā)出更多好營養(yǎng)、好風味的產(chǎn)品，并建議佳龍繼續(xù)深耕此系列產(chǎn)品，堅定地由重口味向輕口味或多層次口味發(fā)展，進一步擴大消費群體。

食品科技成就“鮮”“脆爽”

對于提前體驗過鮮筍魔芋系列產(chǎn)品的專家來說，“鮮”和“脆爽”是大家一致的感受。

“鮮”的口感背后則是食品科技的創(chuàng)新助力。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰認為，兩種原料當中的鮮筍是原生態(tài)的，而魔芋是魔芋粉加工而成的魔芋凝膠，兩種不同的組織狀態(tài)怎么保持口感一致，才是技術(shù)創(chuàng)新的難點。

北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平則格外關(guān)注項目的保鮮技術(shù)，他表示，鮮筍和魔芋特征鮮明、特點突出，這也離不開技術(shù)的創(chuàng)新。

據(jù)楊瓊透露，本項目選用的原料之一竹筍為新鮮竹筍，蛋白含量高達3.3%。為了能夠最大限度保留竹筍的營養(yǎng)、色澤、風味和口感，需要在采收后六小時內(nèi)急速冷凍，防止竹筍木質(zhì)化，并采用低溫漂燙技術(shù)保留竹筍的營養(yǎng)、色澤和爽脆口感。此外，還通過95℃的滅菌工藝，在殺滅微生物的同時極大程度保留了竹筍和魔芋的營養(yǎng)、口感。工藝全程水損耗小，加工助劑添加量也相對較小，既能讓消費者吃到健康美味的休閑食品，也響應了國家節(jié)能環(huán)保的政策方針。

西南大學食品科學學院教授鐘耕分析，95℃殺菌對風味的破壞程度較小，相比較而言，預包裝產(chǎn)品一般都是高溫殺菌，能耗也比較大。

創(chuàng)新堅持“風味和健康”

雙導向

中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長孫寶國認為，未來，休閑食品要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、做大做強，就要圍繞“提升產(chǎn)品品質(zhì)”這一核心，堅持“風味和健康”雙導向。他舉例稱，比如原料的選擇，鮮筍的品種怎么選、為什么選，這些都要深入研究，并且要根據(jù)不同人群的細分需求研發(fā)更多口味。要做健康的食品，“減油不減香、減鹽不減咸、減糖不減甜”，這些都需要科技創(chuàng)新的支撐。

持相似看法的還有中國食品科學技術(shù)學會常務副理事長、教授級高工邵薇。她表示，竹筍和魔芋兩種食材混搭，不僅含有豐富的氨基酸、纖維素、維生素和人體所需部分微量元素，而且低脂低糖，可以作為一種很好的方便食品。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強也格外關(guān)注產(chǎn)品的健康屬性。在他看來，竹筍和魔芋是非常好的科學搭配，在超重、肥胖問題日益突出的當下，這種組合恰好滿足人們低脂、高纖維的消費需求。

國家食品安全風險評估中心主任李寧則認為，該項目以健康為導向進行技術(shù)創(chuàng)新，通過原料速凍、低溫漂燙、低溫殺菌等組合加工關(guān)鍵技術(shù)，有效保留了竹筍的鮮美品質(zhì)和營養(yǎng)，膳食纖維含量高，維生素和氨基酸豐富，產(chǎn)品配方組合符合當前人群對健康食品的需求。

鄭州佳龍食品有限公司董事長李遠征表示，專家從產(chǎn)品提升等方面給予了很好的建議。今后，將在專家的建議和指導下，圍繞市場深入升級產(chǎn)品，并加強口味的多元化創(chuàng)新，通過科技的力量，讓更多消費者吃上健康、營養(yǎng)的產(chǎn)品。