加速落后產(chǎn)能淘汰已成為當(dāng)前實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略方向。

而在調(diào)味品領(lǐng)域，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，在宏觀(guān)政策的調(diào)控下，越來(lái)越多與當(dāng)前產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展相悖的調(diào)味品開(kāi)始漸漸地淡出消費(fèi)者視野。這在滲透率最高的醬油和食醋品類(lèi)中，體現(xiàn)尤為明顯。

比如昔日還在市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的“配制醬醋”，如今近乎消失。顯然，這只是整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)加速清出的一個(gè)開(kāi)端，相信在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷提升之下，未來(lái)還會(huì)有更多品類(lèi)進(jìn)入更加規(guī)范化、健康化的發(fā)展新階段，而在這一過(guò)程中，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的品類(lèi)升級(jí)也將駛?cè)搿翱燔?chē)道”。

01

從“配制醬醋”到“釀造醬醋”，

行業(yè)進(jìn)步的必然結(jié)果

說(shuō)起“配制醬醋”，要追溯到上個(gè)世紀(jì)90年代，隨著改革開(kāi)放和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們生活水平飛速發(fā)展，在飲食方面也開(kāi)始更加注重食品的風(fēng)味及口感。

并且，隨著工業(yè)水平的提升，越來(lái)越多的食品添加劑及生產(chǎn)工藝也開(kāi)始普及到調(diào)味品行業(yè)，“配制醬醋”順應(yīng)而生。但從產(chǎn)品品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，“配制醬醋”與“釀造醬醋”本就不是同一類(lèi)產(chǎn)品。

其中，“釀造醬醋”都有嚴(yán)苛的發(fā)酵工藝及漫長(zhǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，短則三五幾個(gè)月，長(zhǎng)則半年甚至數(shù)年時(shí)間；反觀(guān)“配制醬醋”，一般是在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、冰乙酸及其他食品添加劑勾調(diào)而成，往往只需8-10個(gè)小時(shí)就能制作好，這種用時(shí)短、工藝簡(jiǎn)單的工業(yè)化產(chǎn)品成本自然也就更低了。

過(guò)去那些年，“配制醬醋”又是是如何迅速占領(lǐng)市場(chǎng)的呢？

基于當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)生活條件，相比“釀造醬醋”，“配制醬醋”品類(lèi)更加豐富，除了有各種風(fēng)味“醬醋”之外，最為關(guān)鍵的是，其價(jià)格要更加低廉，更加適合當(dāng)時(shí)大部分消費(fèi)者尤其是下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，這也是當(dāng)年為什么各個(gè)縣市都有當(dāng)?shù)氐尼u園廠(chǎng)、醋廠(chǎng)的重要原因。

歷史的車(chē)輪滾滾向前，“配制醬醋”的黃粱一夢(mèng)也隨之被碾碎。

進(jìn)入本世紀(jì)以后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。配制醬油和食醋行業(yè)由于缺乏市場(chǎng)規(guī)范、部分廠(chǎng)家使用工業(yè)酒精等有害身體的添加劑、制作工藝粗糙同時(shí)隨著人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)?！芭渲漆u醋”有重大安全隱患。科學(xué)研究表明，配制醬油在生產(chǎn)過(guò)程中，如果工藝不完善時(shí)，用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸，就會(huì)造成氯丙醇污染。氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時(shí)具有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性。此外，個(gè)別企業(yè)為了降低成本，用動(dòng)物毛發(fā)配制醬油，生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇，對(duì)人體危害極大。

與此同時(shí)，口感、添加劑濫用有害身體健康、簡(jiǎn)單勾兌，生產(chǎn)衛(wèi)生差……“配制醬醋”已經(jīng)面臨重大挑戰(zhàn)。

終于，醬醋行業(yè)迎來(lái)了史無(wú)前例的改變?！皣?guó)家隊(duì)”開(kāi)始出手，進(jìn)一步加速了“配制醬醋”的消亡。

2020年6月21日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了GB2717—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》和GB2719—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2719—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。以前的老標(biāo)準(zhǔn)是允許醬油和食醋采用調(diào)配工藝進(jìn)行生產(chǎn)加工的。但是，上述兩個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)2019年12月21日實(shí)施后，企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油和食醋，只有采用發(fā)酵工藝的才能冠名“醬油”或“食醋”，調(diào)配的不允許叫“醬油”或“食醋”，只能叫“復(fù)合調(diào)味料”。

時(shí)隔一年之后，在2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，公告明確指出，醬油和食醋的生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝。醬油不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)，食醋則不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)。并且還要求醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷(xiāo)售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

如今，新規(guī)已經(jīng)出臺(tái)一年，在《調(diào)料家》走訪(fǎng)多家超市發(fā)現(xiàn)，不少醬油食醋產(chǎn)品都打出了醒目的“釀造”標(biāo)識(shí)。而超市工作人員也表示，目前上架的產(chǎn)品全是釀造醬油，也已經(jīng)接到了相關(guān)通知，以后貨架上也不會(huì)再有配制醬油。

02

為調(diào)味品行業(yè)升級(jí)之路指明方向

縱觀(guān)中國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷程：1990年之前，我國(guó)調(diào)味品處于計(jì)劃管控期，主要以單一調(diào)味品為主，1990年-2000年，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)逐漸走向復(fù)合化和細(xì)分化。2001-2013年，我國(guó)調(diào)味品進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展帶動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的快速發(fā)展。

而今，隨著自媒體的盛行，懶宅經(jīng)濟(jì)發(fā)展，調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)增強(qiáng)、產(chǎn)品渠道的更新，人們生活需求的改變，調(diào)味品行業(yè)發(fā)展又遇挑戰(zhàn)和機(jī)遇。目前調(diào)味品行業(yè)主要呈現(xiàn)兩個(gè)方面特點(diǎn)：

1、餐飲類(lèi)需求短期下滑，外賣(mài)餐飲需求強(qiáng)勁

調(diào)味品行業(yè)與餐飲業(yè)相伴相生。近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)高歌猛進(jìn)，不少調(diào)味品公司中來(lái)自餐飲端的收入已占到50%以上。受疫情影響，餐飲企業(yè)紛紛閉店，現(xiàn)金流吃緊，調(diào)味品行業(yè)同樣困難重重。但外賣(mài)餐飲蒸蒸日上，對(duì)于調(diào)味品的需求呈直線(xiàn)式增長(zhǎng)。

2、細(xì)分化、功能類(lèi)調(diào)味成為主流

隨著人們生活水平的提高，在飲食上要求也越來(lái)越精。消費(fèi)者講更看重調(diào)味品的口味、配料和質(zhì)量，同時(shí)在烹飪方式上使用不同的調(diào)味品意識(shí)也在增強(qiáng)。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力的增強(qiáng)，決定了市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)空間巨大；同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)有益健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品關(guān)注度也在日益提高，食品成分對(duì)健康影響的研究不斷深入，決定了調(diào)味品市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

有數(shù)據(jù)顯示，在調(diào)味品發(fā)展較為成熟的市場(chǎng)，普遍使用復(fù)合調(diào)味品為主。美國(guó)、日本、韓國(guó)復(fù)合調(diào)味品的占比分別為73.35%、65.79%、59.23%，而我國(guó)目前復(fù)合調(diào)味品滲透率僅為26%，即便是同飲食習(xí)慣較為接近的日韓相比，市場(chǎng)占比仍有一班的占比空間。

尤其近年來(lái)，隨著外賣(mài)行業(yè)的興起，外賣(mài)餐飲已經(jīng)成為一股不可忽視的力量，點(diǎn)外賣(mài)已經(jīng)成為當(dāng)代年輕人的一種生活方式。用時(shí)短、方便是外賣(mài)餐飲最大特點(diǎn)，這就對(duì)外賣(mài)商家出餐時(shí)間提出較高要求，倒逼外賣(mài)商家提高標(biāo)準(zhǔn)化、快速化程度從而提高烹飪效率，進(jìn)而帶動(dòng)復(fù)合調(diào)味品需求。

與此同時(shí)，當(dāng)今社會(huì)生活節(jié)奏加快，快節(jié)奏的生活方式壓縮了家庭做餐、用餐時(shí)間，復(fù)合類(lèi)調(diào)味品也是家庭調(diào)味品寵兒。

而從昔日“配制醬醋”的結(jié)局不難看出，其現(xiàn)在已經(jīng)接入復(fù)合調(diào)味品賽道，那市場(chǎng)還會(huì)給它們機(jī)會(huì)嗎？答案顯然是不會(huì)。一方面，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，但從配料表層面也讓他們無(wú)處遁形；另一方面，基于常規(guī)商業(yè)邏輯，由“配制醬醋”演變而來(lái)的復(fù)合調(diào)味料基本很難有生存空間，經(jīng)銷(xiāo)商也不愿為此“冒險(xiǎn)”。

當(dāng)然，中國(guó)龐大的市場(chǎng)依舊有“配制醬醋”的喘息空間，因?yàn)橐恍┑投瞬惋嬍袌?chǎng)，為了追求低成本，難免會(huì)有采購(gòu)這些產(chǎn)品的需求，但相比這也是階段性的，畢竟一些龍頭企業(yè)已經(jīng)將產(chǎn)品成本和價(jià)格體系壓縮的比較狠了，進(jìn)一步收窄了“配制”產(chǎn)品的生存空間，而即便是低端餐飲，也犯不著為了這一點(diǎn)成本而降低食客的消費(fèi)體驗(yàn)。

由此，不難看出，調(diào)味品行業(yè)的“變天”，是消費(fèi)需求變化推動(dòng)的。成也市場(chǎng)、敗也市場(chǎng)的“配制醬醋”，從盛行到消失的發(fā)展歷程，也將成為整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)將加速清出不被需求的調(diào)味品的重要體現(xiàn)。而供需天平的改變，也將進(jìn)一步加速調(diào)味品行業(yè)走向行業(yè)集中度高、健康化品質(zhì)化的綠色快車(chē)道。

而隨著“配制醬醋”的歷史使命結(jié)束，也為整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的品類(lèi)升級(jí)發(fā)展指明了方向。