隨著消費(fèi)者口味的變化和各大區(qū)域派系的崛起，整個(gè)火鍋調(diào)料市場(chǎng)也呈現(xiàn)出越來(lái)越繽紛的口味變化。

不僅有傳統(tǒng)的紅湯、清湯底料，還出現(xiàn)了各種風(fēng)味明顯的底料，如番茄、菌湯等，而這也持續(xù)推動(dòng)整個(gè)品類(lèi)的擴(kuò)容發(fā)展。

不過(guò)，從消費(fèi)場(chǎng)景上看，受復(fù)合調(diào)味品等新型調(diào)味品的沖擊，也給火鍋調(diào)料的未來(lái)增長(zhǎng)樹(shù)立了壁壘。那么，火鍋底料的未來(lái)增量究竟在哪里？

01

品類(lèi)市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)背后的隱憂

在餐飲連鎖化浪潮下，尤其是火鍋餐飲連鎖的崛起，讓火鍋底料產(chǎn)業(yè)也蹚出了一條標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化、便捷化的道路，疊加上火鍋調(diào)料在家庭消費(fèi)端的不斷滲透，整個(gè)品類(lèi)開(kāi)始駛?cè)肟燔?chē)道。

據(jù)智研咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2014年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模為132億元，但到了2020年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了260億元，到2021年市場(chǎng)規(guī)模為332億元，比上年增長(zhǎng)18%。而據(jù)業(yè)內(nèi)估計(jì)，到2022年市場(chǎng)規(guī)?？赡苓_(dá)到370億元，未來(lái)三年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為13%左右。

由此不難發(fā)現(xiàn)，雖然火鍋底料行業(yè)整體上依舊處于持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但無(wú)論從規(guī)模上還是增速上，其規(guī)模都算不上大。

而這一趨勢(shì)背后，一方面，火鍋底料在場(chǎng)景上尚未打開(kāi)，導(dǎo)致了整個(gè)品類(lèi)依舊存在較為明顯的淡旺季；另一方面，越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)化、特色化調(diào)料，也蠶食了部分火鍋底料的市場(chǎng)，比如缽缽雞調(diào)料、麻辣燙調(diào)料、干鍋醬等類(lèi)火鍋調(diào)料的興起。

從市場(chǎng)層面看，目前火鍋底料的競(jìng)爭(zhēng)還是極為激烈的。雖然頤海國(guó)際、天味食品等龍頭已經(jīng)初步形成了龍頭效益，但根據(jù)上述機(jī)構(gòu)的報(bào)告顯示，2021年頤海國(guó)際火鍋調(diào)料業(yè)務(wù)收入完成36.07億元，天味食品火鍋調(diào)料業(yè)務(wù)收入完成8.75億元。分別占到火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模的10.86%和2.64%。

但在兩大品牌之外，蒙派底料代表草原紅太陽(yáng)，川式底料中的紅九九、名揚(yáng)、橋頭、德莊等品牌與他們?cè)谄奉?lèi)上的規(guī)模差距也算不上大，且不少企業(yè)也在謀劃朝資本市場(chǎng)發(fā)起沖擊，從而進(jìn)一步拉近彼此之間的差距。

在B端用戶層面，大型火鍋餐飲要么自建中央廚房，要么采取專(zhuān)業(yè)的餐飲定制等服務(wù)。比如楊國(guó)福的底料工廠、大龍燚背后的四川辣海生物科技有限公司、小龍坎背后的小龍坎旗下的四川漫味龍廚等等。而一些小型夫妻火鍋店，主要還是以自炒底料為主，而且大部分企業(yè)不具備服務(wù)這種客戶的靈活性，因此導(dǎo)致整個(gè)用戶端的進(jìn)一步分散。

而在家庭消費(fèi)端，消費(fèi)者的口味越來(lái)越多元碎片化，且對(duì)健康飲食的需求不斷加強(qiáng)，而整個(gè)底料市場(chǎng)已經(jīng)陷入了高度同質(zhì)化的惡性競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度也不短下滑，這也為整個(gè)品類(lèi)市場(chǎng)的擴(kuò)容帶來(lái)桎梏。

02

躋身“萬(wàn)能”調(diào)料會(huì)是個(gè)好機(jī)會(huì)嗎？

無(wú)論是餐飲端還是家庭消費(fèi)端，從使用場(chǎng)景上來(lái)看，火鍋底料的功能化還是相對(duì)單一的，因此，若將火鍋底料變身為“萬(wàn)能”調(diào)料，未嘗不是一個(gè)全新的增量市場(chǎng)。

事實(shí)證明，火鍋調(diào)料的火鍋底料的運(yùn)用場(chǎng)景并不局限在煮火鍋這一單一場(chǎng)景中。也有不少消費(fèi)者正把它作為“萬(wàn)能”調(diào)味品用于做菜，例如用麻辣底料做水煮肉，用番茄底料煮面條，用菌湯底料燒湯……從現(xiàn)實(shí)消費(fèi)中來(lái)看，消費(fèi)者買(mǎi)回家也不是單純用來(lái)做火鍋，更多的是用來(lái)炒菜，這也加速了火鍋底料行業(yè)在口味、質(zhì)量和創(chuàng)新方面都有了前所未有的變革。

那么，火鍋底料躋身“萬(wàn)能”調(diào)料又有哪些優(yōu)勢(shì)呢？

相比于市場(chǎng)上只針對(duì)于一種菜品的調(diào)料，火鍋底料作為一種復(fù)合調(diào)味料能做的菜品非常多，并且它的價(jià)格也是較為親民的，所以說(shuō)性價(jià)比很高。另外，由于現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的科技非常發(fā)達(dá)，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)使用火鍋底料做菜存在疑問(wèn)時(shí)，小紅書(shū)上關(guān)于火鍋底料的筆記有24萬(wàn)篇，用火鍋底料做出的豐富菜品更是超出你的想象，不但可以用來(lái)拌面、燒湯，還可以用來(lái)燜飯，甚至可以用來(lái)做蛋糕。

而從消費(fèi)人群上來(lái)看，現(xiàn)在大部分年輕人已經(jīng)不再適應(yīng)于以前自己動(dòng)手做飯的習(xí)慣，他們追求的是優(yōu)質(zhì)的口味和操作上的簡(jiǎn)便，不再愿意花很多的時(shí)間去做一頓精致的佳肴，但又擔(dān)心吃外賣(mài)不衛(wèi)生。于是，他們就會(huì)選擇去超市買(mǎi)些火鍋底料，再去市場(chǎng)買(mǎi)一些菜，又能自己動(dòng)手，又能保證干凈，最重要的是只需把菜炒熟直接放入火鍋底料就行了，這樣的方式才是現(xiàn)在大部分年輕人所推崇的。

另外當(dāng)工作忙碌的時(shí)候也能夠吃上一頓營(yíng)養(yǎng)的早餐，例如，用番茄火鍋底料煮面條，美味又方便，而多種多樣的火鍋底料也能滿足現(xiàn)在年輕人比較挑剔的口味，所以年輕人的這種生活方式也是促進(jìn)了火鍋底料成為“萬(wàn)能”的調(diào)味品，未來(lái)這種調(diào)味品將有可能成為年輕人最受歡迎的食品，同時(shí)更多的餐飲店鋪也將為年輕人專(zhuān)門(mén)提供這樣一種套餐來(lái)吸引年輕顧客。

并且，相比其他菜品式調(diào)料，火鍋底料的滲透率要高得多，數(shù)據(jù)顯示，火鍋底料在家庭端的消費(fèi)額已經(jīng)占到了火鍋底料市場(chǎng)的30%左右，而且這一數(shù)據(jù)還在上升。在稍微大型點(diǎn)的終端陳列中，消費(fèi)者可以輕易地找到數(shù)十種火鍋底料，包裝也是五花八門(mén)，有袋裝的，有塊狀的，也有半固體狀的，足以滿足大多數(shù)的口味需求，為用火鍋底料做菜肴的調(diào)味品提供了充足的保障。

目前，大部分品牌已經(jīng)有意識(shí)在開(kāi)辟火鍋底料新的使用場(chǎng)景，比如，我們現(xiàn)在可以在火鍋底料的使用說(shuō)明上看到這個(gè)火鍋底料標(biāo)明了可以用來(lái)做毛血旺、冒菜、紅燒牛羊肉、紅燒魚(yú)蝦、干鍋系列、面食調(diào)味、火鍋魚(yú)、抄蔬菜等等，甚至還可以用來(lái)做小龍蝦等。

但光這一紙說(shuō)明，顯然是不夠的。

回望在調(diào)味品品類(lèi)中快速增長(zhǎng)的歷程可以發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的原因在于消費(fèi)教育，比如酸菜魚(yú)調(diào)料依托餐飲場(chǎng)景中菜品對(duì)消費(fèi)者的市場(chǎng)教育，火鍋底料、缽缽雞、椒麻雞等依托于餐飲店的消費(fèi)教育……由此不難看出，在消費(fèi)教育層面，火鍋底料的教育主要還是火鍋消費(fèi)場(chǎng)景，而在一些額外消費(fèi)場(chǎng)景上并沒(méi)有什么動(dòng)作，因此，在消費(fèi)者已經(jīng)將火鍋底料和火鍋形成固有消費(fèi)思維之后，很難再去轉(zhuǎn)變。

因此，對(duì)于火鍋底料未來(lái)挖掘增量市場(chǎng)，如何做好火鍋之外的消費(fèi)教育，將是決定其能否吃到這塊蛋糕的關(guān)鍵，當(dāng)然，這是一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過(guò)程，也需要企業(yè)和經(jīng)銷(xiāo)商共同去尋找能夠打破現(xiàn)狀、找到突破口的實(shí)現(xiàn)路徑。

我們也相信，在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景之外，火鍋底料還有另一番天地。