有別于傳統(tǒng)土壇發(fā)酵，借助特制的金屬罐和智能化傳感設(shè)備，記者看到，一碗酸湯從發(fā)酵到成品的生產(chǎn)流程更標(biāo)準(zhǔn)化和可視化。

一碗酸湯如何進(jìn)入“速食賽道”？快消領(lǐng)域何以“慢工出細(xì)活”？近期，記者走進(jìn)貴州南山婆集團(tuán)，了解一碗酸湯如何做出快消“大文章”。

搶占“速食賽道”的“新跑道”

酸湯飯、酸湯雜糧面、酸湯牛肉粉、酸湯底料、酸湯醬……走進(jìn)位于貴州省安順市西秀區(qū)城郊的貴州南山婆集團(tuán)，放眼企業(yè)展示大廳，“酸家族”品種豐富，如今“熱賣”的速食品也在其中。

董事長(zhǎng)包愛明說，別看酸湯是貴州本地的特色食品，其實(shí)消費(fèi)市場(chǎng)比較廣闊。在做市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，團(tuán)隊(duì)了解到，國(guó)內(nèi)有著千億級(jí)的速食快消市場(chǎng)，消費(fèi)潛力巨大。同時(shí)，相較于傳統(tǒng)的方便食品，越來越多消費(fèi)者希望品嘗到貴州酸湯、廣西螺螄粉等具有地方特色的速食美食。

看到這樣的消費(fèi)新趨勢(shì)，“南山婆”改變以往酸湯只做火鍋底料的單一業(yè)態(tài)，積極搶占“速食賽道”。今年1至4月，企業(yè)銷售額達(dá)7120萬元，較去年同期增長(zhǎng)約48%。

“我們要抓住貴州本地‘酸辣’‘酸香’的調(diào)味特色，瞄準(zhǔn)當(dāng)前消費(fèi)者的多元消費(fèi)需求，為快節(jié)奏生活的人們調(diào)出健康美味的酸湯速食，并努力打破人們對(duì)傳統(tǒng)速食品口感較差、不太健康的刻板印象?！卑鼝勖髡f。

減緩上新速度，錘煉快消“慢功夫”

記者采訪時(shí)了解到，粉紅色和亮紫色外包裝的兩代“南山婆”酸湯速食品，推出時(shí)間相差半年多，這樣的上新周期在迭代迅速的速食快消市場(chǎng)中顯得有些慢。

“南山婆”董事長(zhǎng)辦公室主任胡順庭坦言，由于對(duì)市場(chǎng)把握不夠精準(zhǔn)，第一代酸湯速食品在包裝設(shè)計(jì)、口味調(diào)配等方面都有不足，銷量明顯“打折扣”?；谑袌?chǎng)反饋，企業(yè)決定減緩第二代產(chǎn)品的上新速度。

在包愛明看來，即使是在快消領(lǐng)域，也不能為求“快”而讓不夠成熟的產(chǎn)品上市。正如傳統(tǒng)酸湯的發(fā)酵過程一樣，好產(chǎn)品需要時(shí)間的沉淀。于是，“南山婆”頂著可能因上新速度慢而被層出不窮的速食消費(fèi)品取代的壓力，始終堅(jiān)持在快消市場(chǎng)中錘煉“慢功夫”。

這幾年，為了以“慢工細(xì)活”贏得口碑和市場(chǎng)，“南山婆”重點(diǎn)在速食品的研發(fā)和制作工藝上下功夫。

在生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)，50多個(gè)幾米高的金屬發(fā)酵罐占據(jù)了不小的面積，這是企業(yè)專門用于酸湯發(fā)酵的特殊容器，通過智能控制系統(tǒng)，能實(shí)時(shí)監(jiān)控罐內(nèi)濕度溫度、酸湯發(fā)酵程度等，猶如在發(fā)酵罐中架設(shè)了一個(gè)實(shí)時(shí)攝像頭。

“借助智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)設(shè)備，我們破解了傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題，實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸度、香味、營(yíng)養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準(zhǔn)調(diào)控?！必?fù)責(zé)科技攻關(guān)和品質(zhì)把控的南山婆食品加工有限公司副總經(jīng)理秦軍偉說。

同時(shí)，“南山婆”還通過添加植物香辛料，采取真空和巴氏殺菌等工藝，做好速食品的保鮮防腐。這些年，“南山婆”年均科研經(jīng)費(fèi)投入近500萬元，還成立了專門的技術(shù)研究院，相關(guān)成果申請(qǐng)了多項(xiàng)技術(shù)專利。

探尋新模式，搶抓大市場(chǎng)

作為集科研、生產(chǎn)、銷售于一體的科技型食品企業(yè)，“南山婆”2021年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值約2.4億元，完成銷售額約1.7億元。其推出的西紅柿酸湯等食品年產(chǎn)量超過2.6萬噸。

然而，受諸多不確定性因素和疫情影響，加之速食快消市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“南山婆”也感到發(fā)展壓力較大。負(fù)責(zé)銷售業(yè)務(wù)的“南山婆”副總裁陳秋娣說，目前傳統(tǒng)商超銷售競(jìng)爭(zhēng)激烈且不穩(wěn)定，企業(yè)自身又難以在短期內(nèi)擴(kuò)大生產(chǎn)，發(fā)展壓力實(shí)在不小。

此外，在速食快消領(lǐng)域堅(jiān)持追求高品質(zhì)、“慢功夫”，也導(dǎo)致“南山婆”整體運(yùn)營(yíng)成本偏高。為了化解“痛點(diǎn)”，企業(yè)積極探尋新零售模式，在保證傳統(tǒng)商超銷售渠道基礎(chǔ)上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，嘗試與消費(fèi)者建立“零距離”對(duì)接渠道，使產(chǎn)品從出倉到配送的全流程更便捷、快速。

包愛明說，企業(yè)通過升級(jí)銷售理念，抓住千億級(jí)快消市場(chǎng)紅利。同時(shí)，企業(yè)還從多元銷售終端積累豐富的流量數(shù)據(jù)，對(duì)不同消費(fèi)群體進(jìn)行“畫像”，從而支撐新品的研發(fā)和銷售。

在發(fā)展的過程中，企業(yè)得到了政府在資金、人才、稅收等方面的支持。談到未來發(fā)展，“南山婆”希望更好開掘快消大市場(chǎng)，抓住機(jī)遇，也希望在更優(yōu)的營(yíng)商環(huán)境中繼續(xù)做大做強(qiáng)。