六年前從紐交所私有化退市的“鄉(xiāng)村基”、初代網(wǎng)紅餐廳“綠茶”、日料放題餐廳“上井”……今年以來，國內(nèi)餐飲企業(yè)紛紛密集準(zhǔn)備IPO。

扎堆上市的背后，餐飲創(chuàng)始人的心態(tài)發(fā)生了變化：從最早的不接受融資到有示范效應(yīng)之后，一起跟風(fēng)。經(jīng)營有佳的餐飲企業(yè)，現(xiàn)金流并不會差，楊國福麻辣燙、西貝等品牌創(chuàng)始人都曾拒絕過資本融資上市的意向。在國內(nèi)資本市場，尤其是在2015年前，餐飲上市公司一直都是鳳毛麟角。而現(xiàn)在，越來越多的餐飲企業(yè)開始瞄準(zhǔn)港交所。

從上市要求來看，港股相對A股門檻較低，也有利于布局國際市場，另一重要的因素在于，餐飲行業(yè)也迎來了自己的發(fā)展周期。

進入千禧年后，國內(nèi)餐飲行業(yè)迎來了三波上市潮。

第一波是在2007年到2008年前后，味千中國、全聚德分別在港股、A股上市；2015年開始，新三板成為餐飲行業(yè)十大熱詞之一，2016年到2018年間，百勝中國、絕味鴨脖、周黑鴨、廣州酒家、海底撈也在港、A股競相上市。

從2021年開始，撈王、綠茶、老娘舅、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城、紫燕百味雞相繼披露上市計劃，隨著“新式茶飲第一股”奈雪、“小酒館第一股”海倫司、“預(yù)制菜第一股”味知香的上市，2021年被稱為是餐飲企業(yè)在國內(nèi)的上市元年。

而2022年的餐飲行業(yè)，則在上演“冰火兩重天”。

已經(jīng)邁向資本化進程的餐飲企業(yè)，開始紛紛加快了上市節(jié)奏。但另一邊，消費投融資環(huán)境持續(xù)降溫，去年被投資機構(gòu)關(guān)注的連鎖餐飲公司，今年開始遇冷，且鮮被資本再度出手加注。

上市能不能講出新故事？

菁財資本創(chuàng)始人葛賢通對鈦媒體APP表示，隨著基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，餐飲企業(yè)單店模型可復(fù)制性增強，SaaS系統(tǒng)和供應(yīng)鏈平臺完善與普及，財稅也在規(guī)范化，再加上資本的推動，當(dāng)前餐飲企業(yè)上市的必要性和可能性都在提高。

在今年的餐飲企業(yè)上市潮中，營收最高的為鄉(xiāng)村基，去年前三季度收入為34億元；利潤最高、最能賺錢的是火鍋正餐七欣天，去年前三季度的凈利潤達到2.59億元，其次是另一家火鍋正餐撈王和楊國福麻辣燙；而達美樂中國則虧損了近5億元。

鈦媒體APP制圖

有投資人向鈦媒體APP指出，最近這一波上市的企業(yè)很多也是受到疫情影響，缺少現(xiàn)金流，疊加背后資本的推動——投資機構(gòu)的資金也會有一定時間限制的退出期。再加上很多企業(yè)都簽訂了對賭協(xié)議，企業(yè)不上市，資本沒辦法退出。

無論曾經(jīng)的“初代網(wǎng)紅餐廳”綠茶，已經(jīng)18歲的日料品牌上井，還是搶跑老鄉(xiāng)雞、想要拿下中式快餐第一股的鄉(xiāng)村基，都在試圖講出上市增長的新故事。

3次沖刺港交所2次被拒的綠茶，曾經(jīng)是初代的網(wǎng)紅餐廳，憑借人均50元以下的高性價比單客價和面包誘惑、烤雞等招牌菜品吸引過眾多年輕人打卡。2021年，擁有236家餐廳、營收達到23億元的綠茶品牌餐廳，在中國休閑中式餐廳市場的市場份額為0.5%，排名第四。

圖片來源：綠茶招股書

具體營收和利潤方面，2019年-2021年，綠茶集團的營業(yè)收入分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元，凈利潤分別為1.06億元、-0.55億元和1.14億元。

創(chuàng)始人王勤松曾在采訪中透露，一天翻臺率4次是保本，每天的翻臺率上限是7次。如今翻臺率難逃下滑趨勢。從2018年-2021年，翻臺率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。

圖片來源：綠茶招股書

在綠茶門店的公開廚房可以看到，很多食材與設(shè)備是在使用預(yù)制產(chǎn)品。招股書披露，綠茶將菜品的大部分制備過程分配予該等第三方加工食品公司的高度自動化設(shè)施。因此，在為顧客上菜前只需在餐廳對第三方食品加工公司所供應(yīng)的食品進行相對較少的標(biāo)準(zhǔn)化制備工序，簡化廚房操作。

目前，綠茶大部分招牌菜均涉及第三方食品加工公司制備的半加工食品。例如，招牌菜綠茶烤雞僅需要廚房員工將預(yù)先腌制好的雞放入烤箱烘烤一段時間便可上菜。

一位綠茶餐廳的門店員工告訴鈦媒體APP，他們現(xiàn)在在做餐后消費者的口味調(diào)研。綠茶靈活的供應(yīng)鏈安排支撐著高度標(biāo)準(zhǔn)化、新品的快速推出及可拓展的業(yè)務(wù)模式。但在更加注重菜品口味的餐飲實體店，菜品的鍋氣直接影響著味道，半加工食菜品提高著廚房員工的操作效率，很可能帶來難以保持菜品“鍋氣”的難題。

綠茶急需上市來實現(xiàn)未來持續(xù)擴張的戰(zhàn)略和野心，它將未來的目光瞄準(zhǔn)了二線及以下城市。招股書披露，綠茶計劃建設(shè)半加工食品設(shè)備、擴展餐廳網(wǎng)絡(luò)并擴張下沉市場——2022年-2024年間，計劃每年開設(shè)75家-100家新餐廳。

圖片來源：綠茶招股書

其中開設(shè)在一線及新一線城市的新門店約58%為小型餐廳，而在二三線城市中約88%為大型餐廳，且79%的新門店將布設(shè)于低線城市，并預(yù)計2025年，正式面世全新的綠茶零售產(chǎn)品。

從現(xiàn)金流來看，2019年、2020年及2021年，綠茶分別錄得經(jīng)營活動所得現(xiàn)金凈額3.86億元、2.73億元、3.77億元，持有的現(xiàn)金和現(xiàn)金等價物分別有1.19億元、1.49億元和1.31億元。

綠茶在招股書中表示，每間新開餐廳所需成本估計為320萬-370萬元。而2022年-2024年將新增的超過200家餐廳，如果以最低320萬的開店成本計算，僅2022年開店成本不低于2.4億元，三年開店成本也不會少于7億元。

圖片來源：綠茶招股書

同樣想在港股上市的日料放題餐廳品牌上井，在國內(nèi)的的日本料理放題餐廳市場份額排名第一，開店速度和數(shù)量相對較緩，2004年成立，到2018年開了47家店，從2019年初的44家門店到2021年末，在國內(nèi)只增開了1家。

2019年至2021年，上井的營業(yè)收入為3.25億元、2.47億元、3.60億元，凈利潤為4900萬元、1465萬元、3106萬元。營業(yè)收入、凈利潤在下滑，好在也實現(xiàn)了盈利。

上座率和不到1的翻臺率并不高，招股書披露，2019年至2021年，平均上座率分別為63%、59.5%和64.8%，翻臺率分別為0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費為305.8元、275.8元、282.7元。

今年2月，為了吸引肉食愛好者和年輕顧客，上井推出日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌倆倆和牛，并表示上市計劃將募集資金用于在全國開設(shè)新的餐廳，及發(fā)展新品牌。

與上井相似的日料放題餐飲品牌大喜屋也曾沖刺港股上市，2019年的營收就已達8.39億港元，但受疫情影響，暫停了上市計劃。

中式快餐成為繼火鍋類密集上市的品類，老鄉(xiāng)雞去年發(fā)布擬上市招股書后，鄉(xiāng)村基今年也緊接著提交了招股書，開拓野心并不小——預(yù)計2022年將開設(shè)約250至290家新餐廳，2023年將開設(shè)約340至400家新餐廳。而截至2021年9月底，鄉(xiāng)村基在國內(nèi)擁有1145家門店。

2013年——2015年間，鄉(xiāng)村基曾一度陷入至暗時刻。2013年開始全國擴張計劃受挫，門店陷入快速擴張，經(jīng)歷了服務(wù)下降、口碑變差、客流下降，又為提利潤，質(zhì)量變差的惡性循環(huán)，2015年第二季度，旗下335家門店的大米先生凈利潤僅為60萬元。

招股書披露，在2021年前三個季度，鄉(xiāng)村基較2020年的凈虧損242萬元轉(zhuǎn)虧為盈，凈利潤達1.6億元，凈利率4.8%。但在凈利率一般為8-10%甚至超過30%的餐飲業(yè)中并不算高，區(qū)域性的品牌廣泛復(fù)制，也要求著更強的渠道建設(shè)和品牌營銷力作支撐。

去年資本連續(xù)加注，今年卻“沒人投了”

參差多態(tài)曾是餐飲行業(yè)在2021年一整年的代名詞。

調(diào)味品、肉類、蔬菜接連漲價的背景下，茶顏悅色、海底撈等餐企閉店收縮，網(wǎng)紅餐飲胖哥倆、蜜雪冰城、茶百道、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙被先后曝出食品安全問題被罰。

而資本紛紛加注連鎖餐飲，在面類賽道，去年7月，和府餐飲宣布完成8億元E輪融資，紅杉中國給了馬記永10億元估值，遇見小面、陳香貴、張拉拉也接連融資。

去年上半年，烘焙賽道中的墨茉點心局完成融資后估值達到20億元，虎頭局渣打餅行單店估值高達3.75億元，擁有100多家門店的鮑師傅收到了百億元估值的投資意向書。而被普遍認(rèn)為新消費遇冷的下半年，Seesaw精品咖啡、Manner、喜茶等新茶飲和預(yù)制菜品牌融資事件也持續(xù)接力。

在最近的綠茶、上井接連披露上市計劃前，鄉(xiāng)村基、楊國福、和府撈面等餐飲品牌就已開始了一波提交上市計劃熱潮。2021年中國餐飲業(yè)投資數(shù)量140起，同比上年增漲77.22%。但進入2022年以來，餐飲賽道準(zhǔn)備要IPO的更多了，投融資卻越來越少。

圖片來源：艾媒咨詢

為什么投資人都不想投餐飲了？

源于時間差，有些餐飲企業(yè)不融資或者融資少直接IPO，綠茶在2008年成立第一家餐廳，到2017年5月，私募機構(gòu)合眾集團旗下的PartnersGourmet投資7063萬美元，獲得綠茶集團30%的股份，至今僅融資一次。

受各地疫情的影響，最近兩個月，整個私募行業(yè)融資的事件開始減少。有來自上海的投資人對鈦媒體APP表示，他們?nèi)ツ臧嗽虏砰_始摸索餐飲行業(yè)，還沒投幾家，今年過完年剛開始看，就又開始疫情了?！拔覀儸F(xiàn)在甚至不投餐飲了，特別是有線下門店的，今年來談的餐飲項目，我們給的估值直接砍一半?！?

另有不愿具名的投資人告訴鈦媒體APP，資本目前對餐飲賽道的融資持續(xù)減少的背后， 一個最直接的原因是看不到前景，項目好投，但不好退。

從經(jīng)營角度來講，受到外在因素影響，餐飲企業(yè)的盈利也并不容易。

回顧二級市場上餐飲企業(yè)的表現(xiàn)，已經(jīng)上市的百勝中國、海底撈、九毛九、呷脯呷脯，在上市初時股價向好，如今伴隨著業(yè)績下滑，估值和表現(xiàn)慘淡。

“最近很多投資人的壓力都蠻大的，受被投企業(yè)的經(jīng)營盈利不佳狀況影響很大?！鄙鲜鐾顿Y人對鈦媒體APP表示，像本來上半年肯定再搞一輪大的，或者2023年能申報上市的，現(xiàn)在全打亂了。

“未來之路艱難，但只能走下去”

餐飲行業(yè)目前依舊不容樂觀?！耙咔閷ξ覀儬I收的影響是去年比前年還難，大餐飲甚至可能比不過小餐飲的利潤率”，有連鎖京菜餐廳的店長對鈦媒體APP說。

新開的小餐飲店也開始選擇逐漸放棄外賣平臺這一選項。北京望京一位中式快餐品牌創(chuàng)始人在疫情爆發(fā)后的第二年開店創(chuàng)業(yè)。他告訴鈦媒體APP，他的店鋪不到200平，但因為選址和區(qū)位占據(jù)了優(yōu)勢，客流量不錯，但成本費用并不低，僅僅租金和人工一個月就要花費15萬左右，而從一開始就沒有選擇上外賣，而他身邊和他一樣選擇放棄外賣的餐飲初創(chuàng)者并不少，“外賣太累了，而且難掙錢。”

餐飲賽道仍然艱難，翻紅的希望，及未來的窗口期到底在哪？

機會也隨著更年輕一代生活方式的變革不斷隱現(xiàn)。不止一家投資人都對鈦媒體APP表示，預(yù)制菜就是一個明顯的例子，并且目前在二級市場上估值和股價表現(xiàn)不錯。

從品類來看，高利潤的粉面類曾成為關(guān)注重點，去年不止一家拉面品牌收獲融資；以爆品思維打法的餐飲企業(yè)，也有九毛九孵化出的的酸菜魚太二和旺順閣的魚頭泡餅，但類似能夠走出來的品牌并不多見。

大型連鎖餐飲在看小餐飲和快餐的機會，海底撈從2020年開始推出“十八汆”“撈派有面兒”“喬喬的粉”“苗師兄鮮炒雞”等快餐子品牌，并在今年開始嘗試早餐和盒飯快餐。從2015年就開始推出各種快餐品牌的西貝，對標(biāo)準(zhǔn)化的快餐執(zhí)念更深。

在粉面、茶飲、烘焙、低度酒等之外的餐飲方向，向企業(yè)、政府、學(xué)校食堂輸送快餐的團餐并不是新鮮概念，卻在“悶聲賺大錢”。

傳統(tǒng)團餐企業(yè)索迪斯已經(jīng)發(fā)展數(shù)十年。1966年創(chuàng)立于法國的索迪斯，業(yè)務(wù)已遍及56個國家，2021財年合并營收174億歐元，折合人民幣達約1238億元。

從1995年進入中國市場，團餐業(yè)務(wù)是索迪斯中國最大的營業(yè)板塊，中國也成為索迪斯全球增速最快的市場。在其數(shù)百億元人民幣營收中占比高達55%。而在國內(nèi)，團餐龍頭企業(yè)麥金地，早在2015年就已實現(xiàn)10億營收。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元，目前國內(nèi)的團餐上市企業(yè)并不多，且由于團餐企業(yè)的利潤相對較低，現(xiàn)金流比較好，對上市并沒有那么著急，未來很有可能涌現(xiàn)出百億級團餐企業(yè)。

To C端的餐飲品牌和互聯(lián)網(wǎng)巨頭也盯上了這塊肥肉。海底撈近期表示，目前上海至少有50%的海底撈門店在做團餐；順豐創(chuàng)辦“豐食”、美團也已上線“美團社區(qū)團餐”服務(wù)。

餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻不高，競爭逐漸白熱化。連鎖化是目前餐飲企業(yè)做大后普遍的發(fā)展趨勢，迅速拓店、搶占市場、提高品牌聲量后更有機會在一片紅海的競爭中存活。

連鎖化下的加盟模式比自營模式更易拓店。楊國福就憑借著加盟店+供應(yīng)鏈的模式優(yōu)勢，向加盟商銷售貨品成為主要營收來源，截至2021年9月30日，門店數(shù)量達5783家，凈利潤達到2.02億元。

在餐飲投融資大降溫的背景之下，連鎖小吃品牌喜姐炸串，憑借外帶＋外賣的商業(yè)模式和強大的供應(yīng)鏈體系，短短3年開出1876家門店，日前獲嘉御資本7500萬元A+輪融資，而距離第一次融資僅僅只過去半年時間。

隨著上井準(zhǔn)備赴港上市，細(xì)分品類中的日式料理品類的品牌化、連鎖化有望成為新趨勢，平價日料小店小森日禾近日則宣布獲數(shù)百萬元天使輪融資。去年優(yōu)客工場并購了平價日料餐飲連鎖“曉壽司”，給出了過億估值。目前曉壽司已近40家門店，薄利多銷的模式下，盈利和翻臺率并不低，門店翻臺率達4.5次。

“盡管餐飲零售利潤不高，也沒有什么大的爆發(fā)力，但是經(jīng)營發(fā)展一般比較穩(wěn)健，只要建立了一定的渠道優(yōu)勢，生命周期并不短暫?！陛钾斮Y本創(chuàng)始人葛賢通告訴鈦媒體APP，“而且餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流一般不錯。在美股，餐飲公司就是一個抵抗通脹的現(xiàn)金流產(chǎn)品?！?

眼下，擁有完全的產(chǎn)業(yè)模式、工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)和極致的效率運營的麥當(dāng)勞已經(jīng)沉淀了幾十年了，而在國內(nèi)擁有提價權(quán)和強大標(biāo)準(zhǔn)化能力的“麥當(dāng)勞”連鎖餐飲企業(yè)寥寥無幾，甚至可以說是沒有。

“國內(nèi)餐飲公司還是有后發(fā)優(yōu)勢的”，菁財資本創(chuàng)始人葛賢通對鈦媒體APP表示，五年可能能跑出好幾家百億美金的公司，千億美金則需要十年之久。從投資方的角度來看，總體上始終報以樂觀的態(tài)度。

餐飲與零售行業(yè)相關(guān)的供應(yīng)鏈和SaaS平臺也在走向資本市場。去年餐飲連鎖背后的供應(yīng)商千味央廚在深交所上市，是肯德基、必勝客、海底撈等餐飲品牌背后的速凍面米制品供應(yīng)商，而零售SaaS服務(wù)商多點Damll近日被傳即將赴港股上市。

但是也有不愿具名的投資人告訴鈦媒體APP，他們則在二級市場上找對標(biāo)。像如果沒有成長起來的企業(yè)，一般不會投，大行業(yè)才有機會，小行業(yè)做的再好也很難受到關(guān)注。

未來的餐飲公司也會不停“進化”。瑞幸咖啡就已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的餐飲公司，未來各個相關(guān)行業(yè)之間的界限也會變得越來越模糊。但資本會加速這個傳統(tǒng)的行業(yè)，使其迎來更大的變革和機會。對餐飲公司來說，未來之路注定艱難，但無論如何都得先走下去。

（本文首發(fā)于鈦媒體APP，作者｜柳大方，編輯｜天鵬）