VC作為行業(yè)的加速器，正在讓新式餐飲加速爆發(fā)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，在經(jīng)歷2020年的疫情后，資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)投融資金額為439.1億元，是2020年的2倍。

據(jù)頭豹研究院預(yù)測， 2020年-2025年，新式餐飲賽道的年復(fù)合增長率將達33.8%，不少新餐飲品牌正對著資本躍躍欲試。

但是，作為行業(yè)的試金石，VC是加速器，也可能是劊子手，新式餐飲在資本的助推下正在脫離本質(zhì)。一邊是追求標(biāo)準化、規(guī)?；鲩L效應(yīng)的快，一邊是傳統(tǒng)餐飲文化的慢，矛盾難以調(diào)和。在速度與爆款的追逐之下，人們紛紛感嘆食材失去了“本味”，揠苗助長的高火力加持，新式餐飲，何去何從？

超速發(fā)展，穩(wěn)健性待考

餐飲行業(yè)的難題，就是標(biāo)準化。

新式餐飲的創(chuàng)新之處即在于在供應(yīng)鏈上創(chuàng)新，解決這個難題。作為中餐中可標(biāo)準化的極少數(shù)品類，標(biāo)準化程度較高、改造程度較好的要數(shù)中式面館賽道。傳統(tǒng)面館口味較為單一，難以擺脫快餐店的定位。但新餐飲浪潮的中高端發(fā)展方向之下，新餐飲面館賽道得到了資本青睞。2021年上半年，國內(nèi)面館賽道再次迎來融資潮。

蘭州牛肉面品牌——陳香貴、馬記永、張拉拉也已完成了新一輪融資，形象煥新，貼合年輕群體喜好，注重創(chuàng)新與變革；此外，米粉品牌“陽際山野”、“霸蠻”也得到資本青睞。

其中，已完成近8億元E輪融資、定位中式面食和府撈面最有代表性。

能在強者云集的面食賽道跑出來，和府撈面憑借的正是強供應(yīng)鏈。在尚未開出首家門店時，和府撈面就已著手建立供應(yīng)鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營需求，并從早期就開始投入數(shù)字化建設(shè)，自建包括供應(yīng)鏈、運營、物流等在內(nèi)的信息化體系，打通了前中后臺業(yè)務(wù)。

標(biāo)準化，大跨步，和府撈面在擴張層面一騎絕塵。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截止2022年3月，和府撈面全國門店數(shù)達392家，在營門店381家，其中一線及新一線城市門店占比 83.9%，僅上海就有109家門店。

急速擴張也成為其發(fā)展符號。和府撈面2021年新增門店數(shù)較2020年翻番，全國約2天新開一家店。

如此超速發(fā)展，是否穩(wěn)健呢？

和府撈面E輪融資之后發(fā)布的財報顯示：和府撈面2020年營收為11.07億元，凈利潤虧損2.15億元。直到2021年上半年，和府撈面才扭虧為盈，營收8.46億元，凈利潤為1385萬元。根據(jù)快消自媒體食品資本局FoodBud測算，受制于供應(yīng)鏈的巨大投入，在30家門店左右時，和府撈面幾乎很難盈利；門店開到30~100家時，和府撈面規(guī)模效益的優(yōu)勢才開始顯現(xiàn)。

所以有不少金融投資人士認為，和府撈面終究是一門依靠“規(guī)模效應(yīng)”的消費生意，一方面為盈利不得不擴張領(lǐng)土、跑馬圈地，另一方面在高房租、直營模式、供應(yīng)鏈牽制等重成本投入之下亦步亦趨。

擴張速度牽制的不僅是需要燒錢的現(xiàn)狀，還有更為人關(guān)注的食品安全問題。

2021年7月，“老鼠門”事件曝光，隨后“和府撈面道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓和府撈面的品牌聲譽受到不小損害；而在消費者服務(wù)平臺黑貓投訴上，關(guān)于和府撈面食品安全的相關(guān)投訴也不在少數(shù)：產(chǎn)品異味、吃出頭發(fā)、不明黑蟲、吃出異物……不一而足。無奈的是，以“高端”自處的和府撈面，依然擺脫不了產(chǎn)品的管理的粗糙。

供應(yīng)鏈標(biāo)準化更進一步，為何還會在最后一公里出現(xiàn)問題？在快速擴張、招兵買馬的同時，管理層面更難兼顧，食品安全問題已觸目驚心。無論加盟店還是直營店，食品安全問題都是企業(yè)發(fā)展必須長期重視的警戒線。

3個尷尬矛盾

不能否認新餐飲帶來的顛覆性與創(chuàng)新性，但高舉高打之“快”同樣帶來了無可避免的發(fā)展矛盾。

第一個矛盾：品質(zhì)矛盾，漸行漸遠的標(biāo)準化。

中國有八大菜系和無數(shù)地方菜系，魯菜的蕩氣回腸、川菜的變化多端、湘菜的濃烈、粵菜的清奇……無一不經(jīng)過時間的沉淀和水土滋養(yǎng)。而手握互聯(lián)網(wǎng)之道的餐飲創(chuàng)業(yè)者們，在標(biāo)準化的壓力下正在遠離行業(yè)本質(zhì)。

食客們追求“體驗”，連鎖之下餐廳就要盡量保證菜品的“不出錯”、并排除廚師流動對企業(yè)經(jīng)營造成的影響，中央廚房應(yīng)運而生，只有一道菜的選材、調(diào)味被量化了，才能批量生產(chǎn)。這樣的壓力之下，預(yù)制菜正在“打敗”廚師，成為主流，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，“派個小工就能干”。

同樣以和府撈面為例，定位于中高端品質(zhì)面，從環(huán)境到消費人群都在迎合精英人群，和府撈面塑造的精英品牌形象，讓它快速的吸引了一大批白領(lǐng)客群。但味道而言，中餐口感跟烹飪過程密切相關(guān)，而在以中央廚房為核心的標(biāo)準化復(fù)制之下，和府撈面普遍采用工業(yè)面和半成品食材，甚至據(jù)內(nèi)部人士表示：在短短兼職的兩個月時間內(nèi)，料理包無處不在。

產(chǎn)品，是核心競爭力。和府撈面主打養(yǎng)生品質(zhì)面的產(chǎn)品本身，在消費者的評價中也并沒有特別之處，普遍的評價是一般般、談不上好吃也談不上不好吃，能吃?？谖抖裕y以做出本質(zhì)區(qū)別。甚至直接評價難吃的也并不在少數(shù)。

這對講究“鍋氣”的中餐而言，無疑是“失去靈魂”。這也讓為味道買單的消費者用腳投票，畢竟噱頭之下的新鮮感無法重復(fù)第二次。

第二個矛盾，速度矛盾，出品不得不變得越來越快。

資本追求規(guī)模，進而需要提高效率、簡化流程，追求出品的速度，唯快不破。

一個典型例子是已經(jīng)上市的餐飲集團九毛九。創(chuàng)始之初，九毛九只是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，運作的費時程度可想而知?！奥?jié)奏”下10年才擴張5家店。

2015年，九毛九壯士斷腕地大砍產(chǎn)品線，只留下后來的大單品“太二酸菜魚”。這樣的減法讓太二大大提高運作效率和標(biāo)準化程度?！疤钡某晒诱麄€九毛九華麗轉(zhuǎn)身。財報顯示，截至2020年底，太二餐廳數(shù)達233家，營收為19.62億，同比增長了53.6%，預(yù)計2021年將保持100-120家的開店數(shù)。

標(biāo)準化“魔咒”之下，人們吃到的越來越快速、單一，追求的那份味蕾體驗的品質(zhì)越走越遠。

第三個矛盾：價格矛盾，品質(zhì)與溢價的支撐之難。

新餐飲提供的價值感，是否與其更高的溢價相匹配呢？

在餐飲消費升級的浪潮中，類似裝修升級的“偽升級”層出不群。仍以和府撈面為例，“書房+撈面”的場景最初讓和府撈面在千篇一律的面館之中脫穎而出，賺足了眼球和儀式感。但是熱鬧過后，營銷噱頭、形式主義、實用性太低被越來越多的人所詬病，畢竟很少會有人會在一家面館看書、談大生意。

就像奈雪的茶一直想要復(fù)制星巴克“第三空間”的碰壁一樣，只能說新餐飲的場景營銷心智戰(zhàn)爭且行且遠。核心在于，就算再好的環(huán)境也不能成為頻次消費的溢價理由。毋庸置疑的是，在裝修上大做文章的和府撈面，讓門店書香的氛圍感正在成為“擺設(shè)”。

再從成本角度考量，開在一線商圈的高額房租、特色門店裝修的成本，最終要轉(zhuǎn)嫁到消費者身上，因此難免“智商稅”質(zhì)疑。

而從市場角度出發(fā)，目前主戰(zhàn)場在一二線城市的和府撈面要進行進一步擴張就勢必要進軍下沉市場，五環(huán)外的高價無疑難以走通。換言之，新餐飲的消費升級之路在擴容之中并無太大想象力。

況且行業(yè)的競爭環(huán)境也日趨激烈，擠壓之下，與和府撈面相似模式的新餐飲以高端精致打造的差異化本質(zhì)上是難以為繼的。

周期穿越之問

除了內(nèi)部暴露的各種割裂感之外，越來越內(nèi)卷的外部環(huán)境，也讓新式餐飲們面臨更多的挑戰(zhàn)。

不僅是和府撈面，近年來火爆的新銳餐廳并不少見， 但行業(yè)洗牌，仍在進行時。

事實上，退潮已現(xiàn)端倪。

以正在沖擊港股IPO的初代網(wǎng)紅餐廳綠茶為例，早年憑借“面包誘惑”等創(chuàng)新爆品，借助“融合菜”和“高性價比”兩大亮點，綠茶餐廳踩準國內(nèi)餐飲行業(yè)向精細化、時尚化消費升級趨勢，將自己定位為“中式休閑餐飲賽道”。而今走下神壇，已經(jīng)面臨翻臺率下滑、利潤率平平的窘境。

眾所周知，與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)進入門檻低，可復(fù)制性高，同質(zhì)化嚴重，競爭日常激烈。正如和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾提到，“我們現(xiàn)在更多思考如何讓和府活得更久，餐飲行業(yè)最難的就是可持續(xù)性。”網(wǎng)紅能否變長虹？爆品會失效、品牌會老化，長足的基本功才是王道。

除此之外，餐飲行業(yè)本身的生存境遇也正經(jīng)受考驗。

受制于后疫情時代的不確定性、經(jīng)濟周期的下行，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年沒挺過去。至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及多個品類。

2021年餐飲總收入只是恢復(fù)至疫情前水平，即2019年時期。但就增長而言，這兩年的餐飲業(yè)相當(dāng)于幾近處于停擺狀態(tài)。后疫情時代對于餐飲行業(yè)的壓力依然如影隨形。支撐無力或戰(zhàn)略收縮，呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等多個明星品牌也被迫關(guān)店。

資本更看重的是利潤溢價、規(guī)模數(shù)量，餐飲向來講究高頻剛需，而互聯(lián)網(wǎng)思維下的餐飲行業(yè)，正在變得統(tǒng)一、無趣且不可持續(xù)。

何以破局？題眼在于規(guī)模化擴張與精細化運營，回歸到餐飲追求的“味道”本身。

我們不能否認資本加持下新式餐飲正在從各個方面迭代升級，但資本退潮之后，消費者自會親自用口味投票。

新餐飲們能否穿越周期，在資本對成長速度的催熟裹挾之下做好擴張速度與出品品質(zhì)的博弈、不忘尋味初心呢？（文/知頓 青峰）