熬過了2021，但餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)f萬沒想到，2022年充滿希望的春天竟然更加難熬。

從2月下旬開始，全國多個城市疫情爆發(fā)，部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食，對緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊，當(dāng)疫情反復(fù)成為常態(tài)，餐飲創(chuàng)業(yè)者們只能在“自救”和“洗牌”中，尋找“活下去”的新方法。

前段時間，巴奴毛肚火鍋北京店一位店長的管理日記外泄，因日記中含有大量內(nèi)涵海底撈的內(nèi)容，一時間引發(fā)行業(yè)關(guān)注，一則“巴奴火鍋店長內(nèi)涵海底撈”的話題瞬間登上微博熱搜。

在社會層面，很多人是用八卦心態(tài)在揣測日記中呈現(xiàn)的巴奴與海底撈的纏斗；但從巴奴店長這篇日記里，餐飲人更多窺見的是疫情下為了活下去有多努力。

1 巴奴店長日記外泄，內(nèi)涵海底撈引爭議

事件起因系巴奴毛肚火鍋北京一門店經(jīng)理將店長日記誤發(fā)至顧客群，日記中部分內(nèi)容直指競品海底撈，包括影射海底撈人氣不佳、“社死型”服務(wù)等，甚至將海底撈服務(wù)員比喻為“人形攝像頭”，還透露自家門店附近有三家海底撈，可現(xiàn)在關(guān)得只剩一家店。

作為火鍋行業(yè)海底撈最大的競爭對手，巴奴一直以來奉行的是“差異化”競爭策略，區(qū)別于海底撈主打服務(wù)，巴奴則提出“產(chǎn)品主義”理念；去年又提出新的品牌slogan“服務(wù)不過度，樣樣都講究”，被質(zhì)疑內(nèi)涵海底撈。

而此次巴奴店長日記中針對競爭對手過于直白的隱喻，更是引起軒然大波，一時間，關(guān)于“巴奴店長大戰(zhàn)海底撈”的信息沸騰，很快沖上熱搜。

除了無聊的吃瓜外，細(xì)看這份工作總結(jié)，全文3000多字的內(nèi)容卻也讓許多餐飲人感同身受，感嘆這屆打工人不易，及餐飲企業(yè)希望活下去所承受的高度壓力。

這是一份晚上10點20多分被誤傳到微信群的店長日記，也就是說，在許多人刷網(wǎng)劇、看抖音的時候，餐飲門店的店員們還需要討論學(xué)習(xí)。

顧客群有一位疑似金融行業(yè)的顧客感嘆道：“我今天給財富中心伙伴開會，感覺總結(jié)都沒有你們用心。”

2 街頭生意呼喚街頭智慧

這則“店長日記”不僅在字里行間透露出火鍋業(yè)競爭的激烈，也揭示了新冠疫情下餐飲所面臨的重重壓力：“受這一波疫情影響，整個商場客流都不穩(wěn)定了，連周六很多店都不滿臺了，整個北京的餐飲都受到了影響。北京的七家門店，表現(xiàn)還算不錯，好幾家恢復(fù)到去年，悠唐店甚至超過去年?！?

在日記中，巴奴店長在分析現(xiàn)狀時直指核心目標(biāo)：疫情下，要更努力爭取現(xiàn)金流。他向員工分析了疫情對公司的沖擊，雖然也用經(jīng)營數(shù)據(jù)表彰了大家的努力，但還是偏重于對員工做危機(jī)預(yù)警：也許有一天，咱們店也會因疫情被封。他還在日記中記錄了對手海底撈的許多競爭動作，并以此提醒大家競爭強(qiáng)度之大。

△店長日記部分內(nèi)容截圖

得到創(chuàng)始人羅振宇曾經(jīng)在一期節(jié)目中說：“一個小店，就是一個戰(zhàn)場，戰(zhàn)場勝負(fù)，全看指揮官在細(xì)節(jié)上的處處用心。”

“疫情之下，朋友圈里全是無力焦灼的情緒，我一度都后悔辭職開餐廳了。說實話，看了巴奴店長的工作日志，里面?zhèn)鬟f出來的戰(zhàn)斗意識和細(xì)節(jié)把控，感覺自己這個做老板的都自愧不如?！币晃粡幕ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲的創(chuàng)業(yè)者在微信朋友圈如是說。

餐飲業(yè)是中國市場競爭最充分的行業(yè)，沒有政策壁壘，只有充分競爭。餐廳經(jīng)營的一招一式都無比透明，它體現(xiàn)在在商場、在街頭，在消費者視野里，在顧客的舌尖上。

日本管理大師大前研一在《M型社會》一書中指出：經(jīng)營者有兩種人，“學(xué)院智者”與“街頭智者”。所謂“學(xué)院智者”，是那些在校成績良好、擅長把別人已決定的事情很有效率地做好的人；“街頭智者”，則是指在真實社會中積累經(jīng)驗、敢于拼殺的那些人。

在巴奴的店長日記里，你看不到學(xué)院派那一套溫和嚴(yán)謹(jǐn)、冠冕堂皇的論證，更多是市場一線傳遞過來的大白話和大實話，就是疫情很嚴(yán)重、對手要拼命、我們必須頂上的戰(zhàn)斗動員。

3 錨定最強(qiáng)對手，持續(xù)不斷進(jìn)攻

在這份店長日記中，有一個被加粗加黑的小標(biāo)題：“守住人氣比海底撈火爆的優(yōu)勢，持續(xù)碾壓！”

這句赤裸裸的口號之下，還有更為具體的作戰(zhàn)要求：“他不排隊，咱門口要做到排隊；他排隊，咱門口要排的（得）更多。”

“我做生意一直比較佛系，門店層也沾染了我這種散漫的習(xí)性。不知道巴奴這個店長是什么學(xué)歷，但是日記里透露出來的學(xué)習(xí)力和貫徹力都是讓我吃驚的?！币粋€中餐館的老板在微信群里這樣感慨。

中國的商業(yè)文化向來講究“和為貴”，近年更有“共贏”的禮貌用語。但是在這份日記中，你看到的是商戰(zhàn)中不加掩飾的取勝欲望。更為關(guān)鍵的是，這個店長聲稱要碾壓的對手，并不是弱者，而是中國本土餐飲品牌的王者海底撈：不僅規(guī)模巨大，而且作風(fēng)強(qiáng)悍。

2012年，巴奴一句“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的slogan橫空出世，就被公眾認(rèn)為劍指“火鍋一哥”海底撈，此后圍繞雙方的話題就一直不斷。從主義之爭到產(chǎn)品之爭，雙方的競爭愈發(fā)激烈，甚至在門店布局上，雙方更是你爭我奪，呈現(xiàn)出貼身肉搏的狀態(tài)。

錨定最強(qiáng)對手，持續(xù)不斷進(jìn)攻。這正是街頭智慧的核心法則之一。古人有云：取法其上，得乎其中；取法其中，得乎其下。在一個最接地氣的行業(yè)里，在最為樸實的員工群體里，溫和的目標(biāo)往往會落于空洞，強(qiáng)悍的對手才能激發(fā)斗志。

這條逆襲法則，巴奴上上下下至今已經(jīng)貫徹了10年，十年磨一劍，而今在巴奴的門店層還在貫徹：劍在手，跟我走。

4 不要花拳繡腿，只求拙樸有力

在這份店長日記里，最引發(fā)公眾眼球的是，巴奴店長對服務(wù)的理解。他用“人形攝像頭”來隱喻海底撈有過度服務(wù)的嫌疑，也批評自家員工有服務(wù)不到位的情形。有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃這位店長的日記是：“批評與自我批評相結(jié)合”。

有人說：海底撈是服務(wù)界的天花板。巴奴最初也曾引入海底撈式服務(wù)，但很快就放棄了。一則是因為學(xué)對手的長板很難超越對手；二則是因為他們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品才是餐飲業(yè)的核心，“花拳繡腿的確能吸引眼球，但拳拳到肉才能征服市場”。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾經(jīng)在公眾場合，直接批評餐飲業(yè)的裝修主義和服務(wù)主義。這些說法引發(fā)爭議無數(shù)，甚至有人認(rèn)為巴奴是徹底不重視服務(wù)。

但在這篇店長日記里，大家看到了更為確切的態(tài)度：不是不要服務(wù)，而是不要過度服務(wù)。這位店長在日記中直接挑明：沒有不需要服務(wù)的顧客，只有不服務(wù)顧客的人。

△店長日記部分內(nèi)容截圖

產(chǎn)品主義是巴奴的戰(zhàn)略中心，也是公認(rèn)的巴奴長板。但是也能看到，巴奴追求的是"沒有短板，強(qiáng)化長板"。巴奴奉行的拳拳到肉，當(dāng)然要包括服務(wù)的組合拳。只是與海底撈繁復(fù)的服務(wù)拳相比，巴奴追求的服務(wù)拳法是“拙樸”。在一個快速變幻的市場環(huán)境里，拙樸反而是硬功夫。

疫情肆虐之時，餐飲業(yè)作為最直觀的街頭生意，經(jīng)營者面臨著諸多生死挑戰(zhàn)，這個時候更為迫切地呼喚街頭智者。這份意外被曝光的店長日記，不僅能解讀出火鍋黑馬巴奴的競爭之道，也能給很多餐飲人呈現(xiàn)更為細(xì)節(jié)的街頭智慧。