巴奴“店長日記”驚醒餐飲人:疫情當(dāng)前,怎樣才能活下去?
熬過了2021,但餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)f萬沒想到,2022年充滿希望的春天竟然更加難熬。
從2月下旬開始,全國多個城市疫情爆發(fā),部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食,對緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊,當(dāng)疫情反復(fù)成為常態(tài),餐飲創(chuàng)業(yè)者們只能在“自救”和“洗牌”中,尋找“活下去”的新方法。
前段時間,巴奴毛肚火鍋北京店一位店長的管理日記外泄,因日記中含有大量內(nèi)涵海底撈的內(nèi)容,一時間引發(fā)行業(yè)關(guān)注,一則“巴奴火鍋店長內(nèi)涵海底撈”的話題瞬間登上微博熱搜。
在社會層面,很多人是用八卦心態(tài)在揣測日記中呈現(xiàn)的巴奴與海底撈的纏斗;但從巴奴店長這篇日記里,餐飲人更多窺見的是疫情下為了活下去有多努力。
1 巴奴店長日記外泄,內(nèi)涵海底撈引爭議
事件起因系巴奴毛肚火鍋北京一門店經(jīng)理將店長日記誤發(fā)至顧客群,日記中部分內(nèi)容直指競品海底撈,包括影射海底撈人氣不佳、“社死型”服務(wù)等,甚至將海底撈服務(wù)員比喻為“人形攝像頭”,還透露自家門店附近有三家海底撈,可現(xiàn)在關(guān)得只剩一家店。
作為火鍋行業(yè)海底撈最大的競爭對手,巴奴一直以來奉行的是“差異化”競爭策略,區(qū)別于海底撈主打服務(wù),巴奴則提出“產(chǎn)品主義”理念;去年又提出新的品牌slogan“服務(wù)不過度,樣樣都講究”,被質(zhì)疑內(nèi)涵海底撈。
而此次巴奴店長日記中針對競爭對手過于直白的隱喻,更是引起軒然大波,一時間,關(guān)于“巴奴店長大戰(zhàn)海底撈”的信息沸騰,很快沖上熱搜。
除了無聊的吃瓜外,細(xì)看這份工作總結(jié),全文3000多字的內(nèi)容卻也讓許多餐飲人感同身受,感嘆這屆打工人不易,及餐飲企業(yè)希望活下去所承受的高度壓力。
這是一份晚上10點20多分被誤傳到微信群的店長日記,也就是說,在許多人刷網(wǎng)劇、看抖音的時候,餐飲門店的店員們還需要討論學(xué)習(xí)。
顧客群有一位疑似金融行業(yè)的顧客感嘆道:“我今天給財富中心伙伴開會,感覺總結(jié)都沒有你們用心。”
2 街頭生意呼喚街頭智慧
這則“店長日記”不僅在字里行間透露出火鍋業(yè)競爭的激烈,也揭示了新冠疫情下餐飲所面臨的重重壓力:“受這一波疫情影響,整個商場客流都不穩(wěn)定了,連周六很多店都不滿臺了,整個北京的餐飲都受到了影響。北京的七家門店,表現(xiàn)還算不錯,好幾家恢復(fù)到去年,悠唐店甚至超過去年?!?
在日記中,巴奴店長在分析現(xiàn)狀時直指核心目標(biāo):疫情下,要更努力爭取現(xiàn)金流。他向員工分析了疫情對公司的沖擊,雖然也用經(jīng)營數(shù)據(jù)表彰了大家的努力,但還是偏重于對員工做危機(jī)預(yù)警:也許有一天,咱們店也會因疫情被封。他還在日記中記錄了對手海底撈的許多競爭動作,并以此提醒大家競爭強(qiáng)度之大。
△店長日記部分內(nèi)容截圖
得到創(chuàng)始人羅振宇曾經(jīng)在一期節(jié)目中說:“一個小店,就是一個戰(zhàn)場,戰(zhàn)場勝負(fù),全看指揮官在細(xì)節(jié)上的處處用心。”
“疫情之下,朋友圈里全是無力焦灼的情緒,我一度都后悔辭職開餐廳了。說實話,看了巴奴店長的工作日志,里面?zhèn)鬟f出來的戰(zhàn)斗意識和細(xì)節(jié)把控,感覺自己這個做老板的都自愧不如?!币晃粡幕ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲的創(chuàng)業(yè)者在微信朋友圈如是說。
餐飲業(yè)是中國市場競爭最充分的行業(yè),沒有政策壁壘,只有充分競爭。餐廳經(jīng)營的一招一式都無比透明,它體現(xiàn)在在商場、在街頭,在消費者視野里,在顧客的舌尖上。
日本管理大師大前研一在《M型社會》一書中指出:經(jīng)營者有兩種人,“學(xué)院智者”與“街頭智者”。所謂“學(xué)院智者”,是那些在校成績良好、擅長把別人已決定的事情很有效率地做好的人;“街頭智者”,則是指在真實社會中積累經(jīng)驗、敢于拼殺的那些人。
在巴奴的店長日記里,你看不到學(xué)院派那一套溫和嚴(yán)謹(jǐn)、冠冕堂皇的論證,更多是市場一線傳遞過來的大白話和大實話,就是疫情很嚴(yán)重、對手要拼命、我們必須頂上的戰(zhàn)斗動員。
3 錨定最強(qiáng)對手,持續(xù)不斷進(jìn)攻
在這份店長日記中,有一個被加粗加黑的小標(biāo)題:“守住人氣比海底撈火爆的優(yōu)勢,持續(xù)碾壓!”
這句赤裸裸的口號之下,還有更為具體的作戰(zhàn)要求:“他不排隊,咱門口要做到排隊;他排隊,咱門口要排的(得)更多。”
“我做生意一直比較佛系,門店層也沾染了我這種散漫的習(xí)性。不知道巴奴這個店長是什么學(xué)歷,但是日記里透露出來的學(xué)習(xí)力和貫徹力都是讓我吃驚的?!币粋€中餐館的老板在微信群里這樣感慨。
中國的商業(yè)文化向來講究“和為貴”,近年更有“共贏”的禮貌用語。但是在這份日記中,你看到的是商戰(zhàn)中不加掩飾的取勝欲望。更為關(guān)鍵的是,這個店長聲稱要碾壓的對手,并不是弱者,而是中國本土餐飲品牌的王者海底撈:不僅規(guī)模巨大,而且作風(fēng)強(qiáng)悍。
2012年,巴奴一句“服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”的slogan橫空出世,就被公眾認(rèn)為劍指“火鍋一哥”海底撈,此后圍繞雙方的話題就一直不斷。從主義之爭到產(chǎn)品之爭,雙方的競爭愈發(fā)激烈,甚至在門店布局上,雙方更是你爭我奪,呈現(xiàn)出貼身肉搏的狀態(tài)。
錨定最強(qiáng)對手,持續(xù)不斷進(jìn)攻。這正是街頭智慧的核心法則之一。古人有云:取法其上,得乎其中;取法其中,得乎其下。在一個最接地氣的行業(yè)里,在最為樸實的員工群體里,溫和的目標(biāo)往往會落于空洞,強(qiáng)悍的對手才能激發(fā)斗志。
這條逆襲法則,巴奴上上下下至今已經(jīng)貫徹了10年,十年磨一劍,而今在巴奴的門店層還在貫徹:劍在手,跟我走。
4 不要花拳繡腿,只求拙樸有力
在這份店長日記里,最引發(fā)公眾眼球的是,巴奴店長對服務(wù)的理解。他用“人形攝像頭”來隱喻海底撈有過度服務(wù)的嫌疑,也批評自家員工有服務(wù)不到位的情形。有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃這位店長的日記是:“批評與自我批評相結(jié)合”。
有人說:海底撈是服務(wù)界的天花板。巴奴最初也曾引入海底撈式服務(wù),但很快就放棄了。一則是因為學(xué)對手的長板很難超越對手;二則是因為他們發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品才是餐飲業(yè)的核心,“花拳繡腿的確能吸引眼球,但拳拳到肉才能征服市場”。
巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾經(jīng)在公眾場合,直接批評餐飲業(yè)的裝修主義和服務(wù)主義。這些說法引發(fā)爭議無數(shù),甚至有人認(rèn)為巴奴是徹底不重視服務(wù)。
但在這篇店長日記里,大家看到了更為確切的態(tài)度:不是不要服務(wù),而是不要過度服務(wù)。這位店長在日記中直接挑明:沒有不需要服務(wù)的顧客,只有不服務(wù)顧客的人。
△店長日記部分內(nèi)容截圖
產(chǎn)品主義是巴奴的戰(zhàn)略中心,也是公認(rèn)的巴奴長板。但是也能看到,巴奴追求的是"沒有短板,強(qiáng)化長板"。巴奴奉行的拳拳到肉,當(dāng)然要包括服務(wù)的組合拳。只是與海底撈繁復(fù)的服務(wù)拳相比,巴奴追求的服務(wù)拳法是“拙樸”。在一個快速變幻的市場環(huán)境里,拙樸反而是硬功夫。
疫情肆虐之時,餐飲業(yè)作為最直觀的街頭生意,經(jīng)營者面臨著諸多生死挑戰(zhàn),這個時候更為迫切地呼喚街頭智者。這份意外被曝光的店長日記,不僅能解讀出火鍋黑馬巴奴的競爭之道,也能給很多餐飲人呈現(xiàn)更為細(xì)節(jié)的街頭智慧。
聲明:此文版權(quán)歸原作者所有,若有來源錯誤或者侵犯您的合法權(quán)益,您可通過電話與我們?nèi)〉寐?lián)系,我們將及時進(jìn)行處理。電話:0371-55621375
在線詢價
相關(guān)新聞
- [2025-04-18]·青萌 ? 復(fù)合蛋白酶重磅來襲,開啟母嬰市場新商機(jī)
- [2023-12-21]·人參馬鹿茸膠囊終端熱賣,深受代理喜愛
- [2023-12-21]·鈣鐵鋅硒軟膠囊凝膠糖果OEM代加工,產(chǎn)品種類多免費寄樣品
- [2023-12-21]·一次性美發(fā)毛巾加厚珍珠紋代加工廠家OEM貼牌生產(chǎn)實地考察最放心
- [2023-12-21]·一次性洗臉盆袋子,品質(zhì)熱賣代理無憂
最新動態(tài)
- ·青萌 ? 復(fù)合蛋白酶重磅來襲,開啟母嬰市場新商機(jī)
- ·人參馬鹿茸膠囊終端熱賣,深受代理喜愛
- ·鈣鐵鋅硒軟膠囊凝膠糖果OEM代加工,產(chǎn)品種類多免費寄樣品
- ·一次性美發(fā)毛巾加厚珍珠紋代加工廠家OEM貼牌生產(chǎn)實地考察最放心
- ·一次性洗臉盆袋子,品質(zhì)熱賣代理無憂
- ·廣州御龍閣生物科技有限公司 - “揭曉”優(yōu)質(zhì)代加工廠家-顆粒劑代工合作方式有哪些
- ·月牙型棉質(zhì)干眼膜貼代理上貨優(yōu)選
- ·山東益健天成生物科技發(fā)展有限公司 - “揭曉”優(yōu)質(zhì)代加工廠家-顆粒劑代工合作方式有哪些
- ·維生素E凝膠糖果代加工,正規(guī)大廠臻享品質(zhì)
- ·飛魚薊籽油復(fù)合壓片糖果OEM貼牌,首選源頭廠家_成本少利潤高
微信小程序
百度小程序
微網(wǎng)站