在我國的本土連鎖餐飲品牌中，海底撈絕對是典型的代表。憑借著令人咋舌的門店擴張，海底撈的名字傳遍了大街小巷，到了無人不知，無人不曉的程度！但一場突如其來的新冠疫情，也讓海底撈的經(jīng)營陷入到了泥沼當(dāng)中。

一、 海底撈發(fā)展

作為行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈由張勇于1994年在四川簡陽所創(chuàng)立，是一家跨省經(jīng)營的大型連鎖火鍋店。經(jīng)過多年的發(fā)展，海底撈的供應(yīng)鏈已經(jīng)實現(xiàn)了規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，公司在全國擁有北京、上海、西安、鄭州等四個大型物流配送基地。有頤海國際和蜀海國際兩家專業(yè)公司提供底料和食材的供應(yīng)。強大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為了海底撈的一個核心競爭優(yōu)勢。

西式快餐文化的精髓就在于其產(chǎn)品可以實現(xiàn)同質(zhì)化，門店可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。所以，致力于西式快餐經(jīng)營的企業(yè)都可以實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營。但中式餐飲文化和西方存在顯著的差別，就算在我國不同地域之間，人群的飲食習(xí)慣也有很大的差別。并且，餐品的質(zhì)量嚴(yán)重受制于廚師，沒有辦法實現(xiàn)連鎖化運營。

但作為行業(yè)的分支，火鍋可以完美地規(guī)避掉這一缺陷，從而能夠?qū)崿F(xiàn)連鎖化的經(jīng)營。根據(jù)統(tǒng)計資料顯示，2019年，我國的中式餐飲市場總規(guī)模為38064億元，而火鍋行業(yè)的總規(guī)模達到了32760億元，占中式餐飲總規(guī)模的比重超過了86%。這一成就，完全依賴于火鍋企業(yè)可以進行連鎖化經(jīng)營的優(yōu)勢。

太遠的數(shù)據(jù)我們不說，看看近年來的海底撈經(jīng)營數(shù)據(jù)。從2015年到2017年，海底撈的營業(yè)收入從57.57億元上升到了106.37億元，年復(fù)合增長率達到了驚人的35.9%，門店數(shù)量從146家，增長到了273家，增長了近一倍。

雖然海底撈已經(jīng)拓展了外賣業(yè)務(wù)，但從2015年到2017年的營收數(shù)據(jù)來看，海底撈的主營業(yè)務(wù)依然是餐廳經(jīng)營，這塊的業(yè)務(wù)收入規(guī)模占總營收的比重一直保持在96%以上。2018年，海底撈成功在香港上市以后，利用資本市場的融資支持，門店開設(shè)的速度更是進入了更快的車道。

好景不長，正當(dāng)海底撈這輛高速運行的列車在市場馳騁的時候，一場突如其來的疫情席卷了全球。餐飲行業(yè)首先遭遇重創(chuàng)，無一幸免。作為領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈的日子自然也不好過。

二、 海底撈大撤退

從股價的情況上來看，海底撈的股價在疫情肆掠期間的股價一直保持平穩(wěn)運行，甚至穩(wěn)中有升，給了我們一種感覺，認為海底撈的經(jīng)營依然平穩(wěn)，并沒有受到多大的沖擊。但當(dāng)時間進入到2021年以后，海底撈的股價也開始支撐不住了。

2021年2月26日，海底撈的股票開盤價為66.48港元/股，從這個時間節(jié)點以后，海底撈的股價就開啟了下跌通道。但現(xiàn)在這段時間海底撈的股價只剩下了15.5港元/股，股價的跌幅達到了驚人的76.6%，充分說明了海底撈在經(jīng)營過程中所遭受的重大挫折。

從2021年11月開始，海底撈正式宣布啟動“啄木鳥計劃”，將停止一直以來奉行的門店高速擴張戰(zhàn)略，并且將計劃關(guān)閉300家經(jīng)營達不到公司預(yù)期的門店。從公司2021年12月公布的財報情況來看，公司的虧損規(guī)模已經(jīng)達到了41.6億元。

以前，在海底撈成為了店長以后，可以分享門店的利潤和徒弟門店、徒孫門店的利潤，這樣的激勵機制下，海底撈的門店數(shù)量才可以得到如此迅速的增長。優(yōu)秀門店店長的年收入達到百萬級別也不是一件奇怪的事情，甚至海底撈內(nèi)部還出臺過“限高令”，將管理層的年薪收入限制在800萬以下。

如今，海底撈經(jīng)營遇冷，年薪百萬店長的傳說也將成為一個過去式。未來一段時間內(nèi)，海底撈的戰(zhàn)略重心不在擴張上，而是在如何化解公司的經(jīng)營風(fēng)險上。從另一個角度來說，海底撈經(jīng)營所遭遇的困境也是如今中國餐飲行業(yè)困局的一個縮影。

三、 餐飲行業(yè)困境

我國的餐飲行業(yè)市場經(jīng)營主體以中小型餐廳為主，呈現(xiàn)碎片化的特征。根據(jù)2019年第一季度國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)商戶經(jīng)營面積小于100平米的數(shù)量占比高達82.3%！超過90%的商戶員工數(shù)量不足10個人。

與海底撈這種具有龐大體量的連鎖化巨頭品牌相比，中小商戶的日子更難過。他們的資金量就決定了他們的抗風(fēng)險能力十分脆弱，稍微有一點沖擊，就會有一大批商戶倒下。2021年，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，全國已經(jīng)有超過100萬餐飲相關(guān)門店進行了注銷！

要想實現(xiàn)餐飲業(yè)整體抗風(fēng)險能力的提升，就必須突破連鎖化經(jīng)營的困局。2020年，我國餐飲連鎖化率只有15%，相比之下，美國為54%，日本為49%。連鎖化經(jīng)營不僅可以實現(xiàn)企業(yè)和行業(yè)抗風(fēng)險能力的增強，更可以在宏觀層面上實現(xiàn)資源的最佳優(yōu)化配置，并且方便監(jiān)管層進行監(jiān)管。

正如前文所提到的那樣，火鍋行業(yè)規(guī)模在中式餐飲總規(guī)模中的占比超過86%。目前，這是唯一一個可以大規(guī)模實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的中式餐飲領(lǐng)域。我們要守住這一主陣地，然后才能夠開展其它餐飲領(lǐng)域經(jīng)營模式的探索！也希望海底撈能夠撐下去，熬過了這段艱難的時間，曙光就在眼前。

總結(jié)

海底撈門店大撤退，2021年11月開始，將陸續(xù)關(guān)閉300家不符合經(jīng)營預(yù)期的門店。對于依靠高速擴張門店數(shù)量搶占市場的海底撈來說，這個決定的背后，反應(yīng)出公司經(jīng)營過程中所遭遇的重大挑戰(zhàn)和挫折。曾經(jīng)海底撈店年入百萬的傳奇，在未來一段時間內(nèi)將不可能再次復(fù)制。

對此，你們有什么看法呢？